Ein Sternekoch in New York
24.12.2016 - 00:00 Uhr
Von Thomas Frei

New York/Loffenau - Das war selbst für den aus Loffenau stammenden Günter Seeger (67), der sich einst auf der "Hoheneck" in Pforzheim einen Michelin-Stern erkocht hatte, eine Überraschung: Dieselbe Auszeichnung hat er jetzt in den USA erhalten. Dabei hatte er sein "Günter Seeger New York" gerade mal ein paar Monate zuvor, im Mai, eröffnet. Er ist nun der erste Küchenchef, der in Deutschland und den USA diese Auszeichnung erhalten hat.

Es war Ende 1977, als Seeger in die Goldstadt gekommen war, um die "Hoheneck" aus einem zehnjährigen Dornröschenschlaf zu erwecken. "Das hat hier tatsächlich noch gefehlt", "Vergleichsweise wird man so etwas in weiterer Umgebung kaum finden" oder "Das Tüpfelchen auf dem i unserer gehobenen Gastronomie", lauteten damals die Kommentare der Feinschmecker, die zum Auftakt ins Landgasthaus gekommen waren. "Wir legen Wert darauf, stets nur frische Ware zu verarbeiten. Das gilt für Fleisch und Fisch wie für Gemüse und Salate der Saison. Der einzige Dosenöffner im Hause soll nur in den seltensten Fällen benutzt werden," hatte der damals 28-Jährige betont.

Günter Seeger sollte eigentlich wie sein Bruder in den elterlichen Früchtegroßhandel in Loffenau einsteigen, der Jahrzehnte lang auch Stammgast auf dem Pforzheimer Wochenmarkt war. Doch statt auf den Acker zog es ihn an den Herd. So begann der 14-Jährige 1963 eine Lehre im "Hotel Funk" auf dem Dobel, in dem Roy Kieferle gerade seine Ausbildung beendet hatte. Danach war Seeger in ersten Häusern in der Schweiz tätig, besuchte dort auch die Hotelfachschule (später zudem die Weinfachschule) und kehrte zurück in die Heimat. Im Familienbetrieb hielt es ihn aber nicht lange und er ergriff die Chance, sich mit der "Hoheneck" selbstständig zu machen, aus der er ein "exklusives Haus gehobener Gastlichkeit" machte.

Bereits ein Jahr später (1978) wurde Günter Seeger der Michelin-Stern verliehen - der erste im Nordschwarzwald und lange vor seinen Baiersbronner Kollegen wie Harald Wohlfahrt ("Traube"), der ebenfalls aus Loffenau stammt, oder Claus-Peter Lumpp ("Bareiss"). Und wenig später wurde er unter den Top-20-Restaurants in Deutschland geführt. Die Stammgäste kamen aus Stuttgart, Karlsruhe, aus Baden-Baden und von weiter her. Nach einem Tipp, dass in der US-Hauptstadt Washington ein neues Hotel "Regent" mit Besteck aus Pforzheim eröffnet werde, flog Seeger über den Teich, wurde mit den Verantwortlichen handelseinig, aber nicht glücklich, als er dort im Juni 1985 begonnen hatte. Er dachte an Rückkehr - wäre da nicht ein Anruf aus Atlanta, der Millionenmetropole im Bundesstaat Georgia, gekommen, den "Dining Room" im "Ritz Carlton Buckhead" zu übernehmen. Schnell wurde das Restaurant zur Top-Adresse im Süden.

"Neue amerikanische Küche"

Günter Seeger schloss sich, um seine "neue amerikanische Küche" zu kreieren, mit örtlichen Farmern zusammen, um ungespritztes, ungedüngtes Gemüse sowie Fleisch von artgerecht aufgewachsenen Tieren zu erhalten. Die Kritiker kamen schnell ins Schwärmen ob der ungewohnten Kreationen, die der "Exzentriker from Germany" mit magischen Momenten in seiner Küche anbot. Sei es Hummer in Kürbissauce, junge Pfefferschoten mit Ziegenkäse und Basilikum, Leberpastete in Apfelsuppe oder in Lavendel marinierte Entenbrust nebst vielen anderen ausgefallenen Zusammenstellungen.

1997 suchte Seeger dann eine neue Herausforderung, nachdem er im "Dining Room" Auszeichnungen erkocht hatte. Er eröffnete sein eigenes Restaurant "Seegers" in einem umgebauten älteren Haus am Stadtrand von Atlanta. Die Terroranschläge vom 11. September 2001 brachten aber einen tiefen Einschnitt. 2007 gab er in Atlanta auf und suchte in New York eine neue Herausforderung. "Wo sonst, wenn nicht hier, dies ist ein großartiger Platz für ein Restaurant", sagt der heute 67-Jährige.

Lange war er als Berater tätig, unter anderem zwei Jahre in England. Klar gewesen sei ihm, mittlerweile zum dritten Mal verheiratet und fünffacher Vater von Mädchen, "dass man hier in New York nicht irgendwo ein Restaurant aufmachen kann. Es muss ein besonderer Platz sein." Den fanden er und seine Frau an der Hudson Street im Meatpacking District, zwischen Greenwich Village und dem Hudson River. Hier waren einst rund 250 Schlachtbetriebe; Vieh und Fleisch wurden mit dem Zug angefahren. Inzwischen wurde es "New York's most fashionable neighbourhood", in der fast alles noch etwas teurer ist als anderswo in "Big Apple".

Zwei Jahre dauerte es, bis Seeger an der Hudson Street sein "Günter Seeger New York" in einem Gebäude aus der Mitte des 19. Jahrhunderts eröffnen konnte. Am 25. Mai 2016 war es endlich soweit. Seine Heimat im Nordschwarzwald hat er nie vergessen: An der Decke hängt ein Kandelaber, den ihm einst sein Großvater für die "Hoheneck" geschenkt hat und der ihn seither begleitet.

www.gunterseegerny.com

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