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Was das Gold eines Eherings mit Plätzchen zu tun hat
22.12.2018 - 00:00 Uhr
Von Christa Hoffmann

Baden-Baden - Wer selbst Plätzchen backt, der weiß, wie viel Freude das bereitet, aber auch, wie viel Arbeit dahintersteckt. Vor allem, wenn man sie wie Zimtsterne oder Hildabrötchen ausstechen muss. Diese Mühe macht sich Bäckermeister Olaf Rechter von der Steinbacher Traditionsbäckerei Eckerle aber gerne. Das gehört für ihn in der Adventszeit einfach dazu. Und wenn man ihm zusieht, mit welchem Schwung er ans Werk geht, glaubt man ihm das aufs Wort.

Neben Springerle, Hildabrötchen, Nusshäufchen, Kokosmakronen, Zimtsternen, Spritzgebäck und Anisplätzchen produziert er Buttergebackenes sowie handgemachte Christstollen, Früchtebrot und Linzertorten. Mehr schafft das Team um den Bäckermeister neben den Routineaufgaben zeitlich nicht. Und Plätzchenbacken kostet Zeit. Allein die Rosinen - er verwendet nur australische, weil diese die Besten seien - wäscht er vor dem Verarbeiten drei Mal, damit sie wirklich sauber sind.

Eine große, 50 Jahre alte Maschine hilft ihm beim Ausrollen von Teigen, auch bei dem für die Zimtsterne auf etwa einen Zentimeter Dicke. Seit ein paar Minuten rattert schon die Rührmaschine und schlägt Eiweiß und Zucker zu Eischnee, den Olaf Rechter mit einem Streichmesser auf die klassische Masse aus Mandeln, Nüssen, Zucker, Zimt und Eischnee streicht. Die eigens für ihn hergestellten Stern-Förmchen haben einen höheren Rand als die handelsüblichen und lassen sich daher besser handhaben. Der 55 Jahre alte Weihnachtsbäcker taucht das Förmchen zuerst in heißes Wasser, drückt es dann in den Teig und schüttelt den Stern dann vorsichtig aufs Blech. Das gelingt ihm meistens sehr gut. Welcher Hobbybäcker zuhause ist nicht schon manchmal fast verzweifelt über die guten Klebeeigenschaften dieses Gebäcks ... Die Steinbacher Sterne werden in der Folge bei 160 Grad im Etagenofen aus dem Jahr 1965 auf alten, randlosen Blechen etwa zehn Minuten gebacken - und zwar nach Gefühl.

Olaf Rechter steht um 1 Uhr nachts auf und arbeitet bis mittags in der Backstube, ist aber auch immer mal wieder vorne im Verkauf zu sehen, weil er sich Zeit für ein Schwätzchen mit Kunden nimmt. Freitags beginnt er bereits abends um 20.30 Uhr. "Man muss seinen Beruf mit Herzblut machen, sonst geht man kaputt dabei", sagt der Linkshänder leichthin und sticht den nächsten Stern aus. In der Woche vor dem Katharinenmarkt in Steinbach, bei dem die Bäckerei einen Verkaufstand hat, schlafe er nur 15 Stunden. Aber er habe "tolle Mitarbeiter", und die ganze Familie helfe mit. "Ohne Team geht es nicht."

Während man allein vom Zuhören schon unter Schlafmangel leidet, schwärmt Olaf Rechter von dem "schönen und kreativen Beruf". Und er bedauert es sehr, dass es zu wenig Nachwuchs gibt. Er selbst hat im Moment keinen Lehrling, aber kürzlich zwei Auszubildende hintereinander zur Landesmeisterschaft geführt. Darauf ist er stolz. Und auch darauf, dass im vergangenen Jahr ein Artikel über ihn im Fachblatt "Artisan" erschienen ist. Das Magazin für Handwerkskunst und Slow Baking widmete dem Handwerker aus dem Baden-Badener Rebland einen Text über sechs Seiten mit zahlreichen Fotos. Darin stand unter anderem, dass Rechter sein Sortiment "bewusst klein" halte, um die besondere Qualität zu wahren.

Insgesamt vier Bäcker und drei Mitarbeiter im Laden, darunter seine Frau, arbeiten in der Bäckerei, die montags geschlossen hat. "Ich bin aber immer hier", sagt der Unermüdliche. Einerseits müsse er sich um das Kaufmännische kümmern, andererseits probiere er dann auch mal etwas Neues aus und stelle Nudeln her. Von 16 Bäckereien im Rebland gibt es nur noch seine, in der vor Ort produziert wird. Zehn waren es allein einmal in Steinbach.

Die Bäckerei Eckerle, die Olaf Rechter 2003 von seinem Onkel übernommen hat, gehört inzwischen laut "Artisan", das sich auf das Magazin "Feinschmecker" 2017 bezieht, zu den besten Deutschlands. Und das liege an der klassischen Handarbeit und den frischen Zutaten, meint Rechter. Er verwende beispielsweise belgische Butter, da diese besonders sahnig sei, und frische Eier und frische Milch aus der Region und kein Milchpulver. So wisse er, "was die Kühe fressen", sagt er und schaut schnell mal nach den Springerle.

Deren Teig hat er morgens um 6 Uhr gemacht, dann drei Stunden ruhen lassen, die Modelformen in die Masse eingedrückt und die Ränder gerädelt. Dann muss der Teig zwei bis drei Stunden lang trocknen. Die benutzten Model sind teilweise bis zu 100 Jahre alt und zeigen neben Tiermotiven - passend zum Rebland - auch Trauben. Wenn die Springerle gebacken werden, muss es laut Fachmann auf der Unterseite einen farbigen Rand geben, der aussehe wie "das Gold eines Eherings". Dann sind sie fertig.

"Ich freue mich über meine Backwaren wie ein Kind", sagt Rechter, "das sieht man mir an den Augen an." Und ja, es stimmt, da funkelt so ein Glitzern ... als wäre schon Weihnachten.

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