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Der Osterhase kommt aus der Kurstadt
10.04.2019 - 00:00 Uhr
Von Janina Fortenbacher

Baden-Baden - Zwischen Backblechen und Mehlbehältern steht Jürgen Austen im hinteren Teil seiner Backstube vor einem Temperiergerät. Umhüllt von einem süßlichen Duft, rührt der Bäckermeister und Konditor kräftig in der flüssigen Vollmilchschokolade, die vor ihm langsam zu Schmelzen beginnt. Kurz vor Ostern arbeitet Austen auf Hochtouren, denn als einer der wenigen Bäcker gießt er die typischen Schokohasen, die zum Fest der Auferstehung gerne verschenkt werden, noch selbst.

Die Schokohäschen stechen dem Betrachter schon beim Betreten der Bäckerei Austen in der Schwarzwaldstraße sofort ins Auge. Liebevoll in Folie verpackt und mit einem Schleifchen verziert, stehen sie in Reih und Glied auf den Regalen im Laden. Sie variieren in ihrer Größe, Form und Farbe. "Angefangen bei den kleinen Hasen mit rund 100 Gramm bis hin zu den großen Exemplaren, die etwa 800 Gramm auf die Waage bringen, ist alles dabei", sagt der 56-jährige Bäckermeister Austen. "Neben Vollmilchschokolade - die ist am beliebtesten - bekommt man bei uns auch Osterhasen aus weißer Schokolade oder Zartbitterschokolade", fügt er hinzu.

Anders als bei den herkömmlichen süßen Hasen aus dem Supermarkt, ist in der Bäckerei Austen jedes Stück ein Unikat. "Es kann vorkommen, dass die Nase oder die Ohren nicht bei allen gleich gestaltet sind", sagt der 56-Jährige. Das liege daran, dass seine Hasen nicht maschinell produziert werden, sondern in Handarbeit entstehen.

Etwa vier Wochen vor dem Osterfest verwandelt sich seine Backstube in eine Schokoladenfabrik: Hasen, Pralinen und Ostereier werden kreiert. Als erstes widmet sich der Konditor den Vollmilchlangohren. "Weiße Schokohasen werden erst kurz vor Ostern hergestellt, da diese Sorte lichtanfälliger ist und deshalb schneller ihren Glanz verliert", erklärt der Experte. Die Schokolade bekommt Austen im Block angeliefert und muss sie zunächst auf etwa 45 Grad hochtemperieren. "Danach lasse ich sie auf etwa 20 Grad abkühlen und temperiere sie dann noch einmal auf rund 30 Grad hoch", schildert er den Schmelzvorgang. Das richtige Temperieren sei sehr wichtig, betont Austen: "Nur so bekommt die Schokolade ihren Glanz und einen festen Biss". Wird die süße Versuchung zu schnell erhitzt, bestehe die Gefahr, dass sie grau und krisselig wird, fügt er hinzu.

Bevor sich Austen dem Schokoladen-Körper widmet, bemalt er zunächst noch die Rohformen mit einem kleinen Pinsel. Dabei schminkt er den Hasenformen ein Gesicht, Pfoten und ein Bommelschwanz. Erst danach kommt der Teil, bei dem die Herzen vieler Naschkatzen höher schlagen: Austen gießt die flüssige Schokolade langsam in die Form ein. Dann haut er auf die Form, damit die Luftbläschen verschwinden, und stellt sie zum Trocknen und Auslaufen ab. Alles, was jetzt noch aus der Form tropft, bezeichnet der 56-Jährige liebevoll als "Hasenblut". Den Begriff habe er von seiner Vorgängerin übernommen. Ihrer Meinung nach schmecke "dieser lauwarme Schokoladenausguss, der kurz vor dem Trocknen ist" am besten, erinnert sich Austen.

Den Gießvorgang wiederholt er so lange, bis die Schokoladen-Schicht die richtige Dicke hat. Sobald die Schokolade fest wird, zieht sie sich zusammen. "Dadurch lässt sich die Form gut lösen." Das Ergebnis ist ein fast fertiger, glänzender Hase. Ein letzter Schritt fehlt allerdings noch: Der süße Freund mit den langen Ohren hat nämlich noch keinen Boden, er ist unten offen. Doch auch dafür hat der Bäckermeister eine Lösung. Mit einer Kelle schöpft er etwas flüssige Schokolade auf ein Backblech und setzt den Hasen mitten in die dunkle Soße. Sobald der Boden hart ist, bricht Austen die überschüssige Schokolade ab - und siehe da: Fertig ist die Oster-Nascherei.

Die Hasen-Produktion hat für Austen eine lange Tradition. "Schon meine Vorgänger, bei denen ich meine Lehre absolviert hatte, haben in dieser Backstube Schokohasen gegossen", erzählt er. Als Bäckerlehrling habe er schon damals mitgeholfen. Vor etwa 24 Jahren hat er die Bäckerei gemeinsam mit seiner Frau Andrea übernommen. Die Schoko-Produktion hat Austen beibehalten. Im Schnitt stellt er pro Jahr rund 400 Osterhasen her.

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