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Wenn der Bauchlappen zum Flanksteak wird
Markus Decker: 'Es geht um die Kunst, das ganze Tier zu verwerten.'  Foto: Kiedaisch
05.07.2018 - 00:00 Uhr
Von Franziska Kiedaisch

Bühl - Ein Sommelier ist eigentlich ein Spezialist für Riesling, Sauvignon Blanc oder Merlot. Doch in der Metzgerei Vogt gibt es seit einem halben Jahr einen Sommelier für Steak, Filet und Ragout. Markus Decker berät Kunden zum Geschmack besonderer Fleischstücke und zu neuen Zubereitungsarten für Altbekanntes.


Mit der Weiterbildung Deckers zum Fleischsommelier habe man auf veränderte Kundenbedürfnisse reagiert, betont der Inhaber und Geschäftsführer der Metzgerei, Alexander Vogt. "Wir hatten davor Kunden, die mehr über die Verwendung bestimmter Fleischstücke wussten als wir. Da wollten wir mitreden", sagt er. Gerade der anhaltende Barbecue- und Grilltrend, bei dem Teilstücke auf den Rost landeten, die in Deutschland bisher vor allem bei der Wurstherstellung zum Einsatz kämen, habe die Weiterbildung eines Metzgers zum Fleischsommelier erforderlich gemacht.

Damit ist Decker Teil einer um sich greifenden Bewegung. Laut einer Schätzung von Ulrich Klostermann, dem Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk Baden-Württemberg, gibt es derzeit rund 50 Fleischsommeliers im Südwesten, "Tendenz steigend", sagt er.

Zum Fleischsommelier weiterbilden können sich Metzger in Deutschland an zwei Fleischerschulen in Augsburg und Landshut. Die Idee stammt aus Österreich. Decker hat die neuntägige Weiterbildung an der Bayerischen Fleischerschule in Landshut absolviert. Dabei sei sowohl Praxis als auch Theorie vermittelt worden, berichtet der 47-Jährige. Er und 19 weitere Teilnehmer - darunter auch zwei Frauen - seien darin geschult worden, wie man Fleischstücke am Geschmack erkenne und inwiefern eine gute Fleischqualität von artgerechter Haltung abhängig sei.

In einem Kurs mit einem Sternekoch wurden die angehenden Fleischsommeliers außerdem für verschiedene Zubereitungsarten sensibilisiert. Für den passionierten Hobby-Koch Decker, der seit 1985 Metzger ist und seit 25 Jahren als Filialleiter im Verkauf arbeitet, sei das eine besonders schöne Erfahrung gewesen.

"Es geht um die Kunst, das ganze Tier zu verwerten", sagt er. Jahreszeitlich bedingt gebe es immer wieder Teile vom Fleisch, die nicht gekauft würden, zum Beispiel der Bauchlappen, der traditionell für Ragout oder Gulasch verwendet wird und im Sommer kaum Abnehmer findet.

Kreativ mit Fleisch umgehen

Mit dem Wissen des Fleischsommeliers wird dieses Stück zum trendigen Flanksteak fürs Barbecue. "Wir müssen kreativer mit Fleisch umgehen", betont Decker. Auch hier habe ihm die Weiterbildung zum Fleischsommelier geholfen. Sein erweitertes Wissen gebe er auch an Kollegen weiter.

Vogt geht es als Ladeninhaber naturgemäß ums große Ganze: Er will auch einen Imagewandel des Metzger-Handwerks vorantreiben: "Ein Fleischsommelier kann die Kunden von der Hochwertigkeit des Produkts überzeugen", meint er. Auch sei es entscheidend, sich als regionaler Anbieter von Fleisch auf dem international umkämpften Markt zu positionieren: Wer beispielsweise ein Teres-Major-Steak, ein Stück aus dem Schultermuskel vom Rind, kaufen möchte, kann das bereits über verschiedene Internethändler tun. "Durch die kurzen Produktionswege - ein Großteil der Tiere kommt aus dem Raum Lichtenau und Renchen - können wir das gleiche Fleisch rund ein Drittel günstiger anbieten", gibt Decker zu bedenken.

Gelohnt habe sich die rund 3000 Euro teure Weiterbildung zum Fleischsommelier, die ihm von der Metzgerei bezahlt wurde, allemal: "Zwischen Karlsruhe und Offenburg gibt es meines Wissens nach keinen anderen Fleischsommelier. Manche Kunden verlangen schon gezielt nach mir", sagt Decker und lacht.

Für Fußballfans, denen trotz des Ausscheides der deutschen Mannschaft bei der WM in Russland, die Grilllust nicht vergangen ist, hat er noch zwei Empfehlungen parat: Wer es eher mager mag, der solle zu einem Kalbstafelspitz greifen - das Stück war zuvor als Geschnetzeltes verkauft worden. Das "Metzger-Rumpsteak" - ein fünf Wochen lang trockengereiftes Rindersteak - sei besonders zart und geschmacksintensiv. "Für die WM-Grillparty ein absolutes Highlight", empfiehlt der Fleischsommelier.

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