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Ein aussterbendes Gewerbe
Ein aussterbendes Gewerbe
22.02.2019 - 00:00 Uhr
Von Gerold Hammes

Bühl - In der mittelbadischen Gastronomieszene geht eine Ära zu Ende: Wenn am Sonntagabend die letzten Gäste das Gasthaus "Lamm" in Kappelwindeck verlassen haben, dreht Ludwig Bechter ein letztes Mal den Schlüssel rum. 31 Jahre lang wird er dann in Bühler GourmetLeuchttürmen sein Stammpublikum verwöhnt haben: im "Imperial" des Schlosshotels Bühlerhöhe, in der "Gude Stub" und seit 2005 im "Lamm".

Bechter auf seinen Ausbildungsberuf Koch zu reduzieren, wäre ziemlich untertrieben. Gastro-Philosoph trifft es schon eher. Und er ist ein kritischer Geist, der über den Tellerrand seiner Branche hinaus blickt. Und das verheißt nichts Gutes für die Zukunft. Staatliche Knebelungen, ein einziger Bürokratiedschungel und unattraktive Arbeitszeiten bis spät in den Abend sowie an Wochenenden lassen bei ihm nur den Schluss zu: "Die Gastronomie ist ein aussterbendes Gewerbe."

Beispiel Mehrwertsteuer: Für Bechter ist nicht nachvollziehbar, dass für Übernachtungsleistungen ein Mehrwertsteuersatz von sieben, in der Gastronomie aber 19 Prozent gelten soll. In Frankreich und in seinem Herkunftsland Österreich gelten einheitlich zehn Prozent.

Stichwort Arbeitszeit: Nach zwölf Stunden müsste er eigentlich sein Personal nach Hause schicken. Bei Festlichkeiten wie Hochzeiten oder Geburtstagen utopisch. Er selbst kommt an Wochenenden locker auf 14 Stunden. "Das ist ganz normal, aber eben auch Stress pur", sagt der 58-Jährige überraschend unaufgeregt. Die Wochenenden verbringen er und seine Lebensgefährtin Elfriede Deiss, die aufmerksam den Service leitet, ausschließlich in der Küche beziehungsweise im Restaurant. Nicht eine Feier im Familien- oder Freundeskreis konnten beide in den vergangnen über drei Jahrzehnten besuchen. Und an den beiden Ruhetagen (Montag und Dienstag) wird gewöhnlich Ware eingekauft, vorproduziert oder Bürokratie erledigt.

Nicht viel besser ergeht es seinem Sous-Chef Tobias Panther, der im "Lamm" seine Kochlehre absolviert hat und seither an jedem Wochenende am Herd steht, während die Ehefrau allein zu Hause sitzt. Selbst die Feier seines 30. Geburtstags, der auf ein Wochenende fiel, musste er verschieben; so wie auch dessen Vater ein Familienfest anlässslich seines runden Geburtstags auf einen "Ruhetag" des Gasthauses verlegen musste.

Und krank werden durfte von beiden ohnehin keiner: "Dann wäre uns der Laden um die Ohren geflogen." Panther hat nun für sich die Konsequenzen gezogen und schult um - auf Werkzeugmacher.

Es sind die ungeregelten Arbeitszeiten, die den Koch-Beruf so unattraktiv machen. Seit Jahren suchen Bechter und Deiss Auszubildende. Vergeblich. Jetzt hat er die Reißleine gezogen, nach wochenlangen schlaflosen Nächten. "Ich sehe keine Chance mehr, um den Betrieb in gewohnter Weise aufrechtzuerhalten."

Büfett bei Hochzeit



von Boris Becker

Während des Gesprächs steht das Telefon nicht still. Und das geht seit Mitte Oktober so, als das BT über Bechters Rückzug berichtete. "Bei uns ist seither an jedem Öffnungstag die Bude voll", formuliert er salopp - und das sind immerhin bis zu 70 Gäste pro Öffnungstag, am Sonntag, zum Finale, gilt es mittags und abends 130 Personen zu verwöhnen. Sie schätzen Bechters Küche und werden sie vermissen; auch weil er die frischen Produkte, wie er sagt, "selbst zusammenpflückt".

Dass er und seine Lebenspartnerin seit Wochen regelrecht "überrollt" werden, drückt allerdings auch die Wertschätzung für ihre herausragende Leistung als Gastronomen und Gastgeber aus.

Mitnehmen wird Bechter aber auch viele bleibende Erinnerungen an seine "Bühler Zeit". Die hatte damit begonnen, dass er sich 1988 als Küchenchef für die Bühlerhöhe beworben hatte. In Schopfheim, wo er die "Alte Stadtmühle" in den Lukull-Olymp gekocht hatte, erfuhr er von der Absage Eckart Witzigmanns als Küchenchef des "Imperial". Also bewarb sich der junge und bereits damals mit zahlreichen Preisen hoch dekorierte Bechter. Mit Erfolg. Kurze Zeit später war der erste Michelin-Stern fällig, der zweite war nur noch eine Frage der Zeit. Bechter bekochte die sogenannten Reichen und Schönen. Und er verwöhnte auch die Hochzeitsgesellschaft von Boris Becker und Barbara Feltus mit einem kalt-warmen Büfett. "Das war eine völlig unkomplizierte Geschichte", schmunzelt Bechter, "das haben unsere Lehrlinge gemacht".

Ludwig Bechter hat aus seiner Begabung nie großes Aufsehen gemacht. Fragt man ihn nach seiner Küchenphilosophie, antwortet er: "Gehoben, aber nicht abgehoben."

Wenn am Sonntagabend im "Lamm" die Tür zugeht, geht eine andere irgendwo auf. Bechter macht sich keinen Druck mehr. Von dem hat er schon genug gehabt. Vorstellen kann er sich eine Fünf-Tage-Woche und eine Zehn-Stunden-Arbeitszeit. "Es sollte halt nur passen." Der Region will er auf jeden Fall erhalten bleiben. Er schätzt die Lebensqualität und fragt sich: "Wo soll es eine noch höhere geben?"

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