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"Die Rechnung geht nicht immer auf"
'Wenn ich nur Salat und Gemüse esse, hier aber zwölf Stunden im Büro sitze, werde ich auch zunehmen': Pablo Steinberg, Chef des Max-Rubner-Instituts (MRI). Foto: Klink
06.07.2018 - 00:00 Uhr
Karlsruhe - "Lebensmittel sind zu billig." Der Ernährungswissenschaftler und Leiter des Max-Rubner-Instituts, Pablo Steinberg, fordert eine höhere Wertschätzung für Lebensmittel. Im Interview mit BT-Redakteur Dieter Klink spricht Steinberg über Ernährungsgewohnheiten der Deutschen, gutes Fleisch, Biosalat und Schokolade.

BT: Herr Professor Steinberg, was genau macht das Max-Rubner-Institut (MRI)?

Pablo Steinberg: Wir sind dafür da, das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in allen Fragen rund um Lebensmittel und Ernährung zu beraten. Zurzeit ist die Reduktion von Salz, Fett und Zucker ein wichtiges Thema. Wir machen aber auch Vorlaufforschung, also forschen heute für die Fragen von morgen. Zum Beispiel geht es hierbei um Insektenbestandteile als Proteine in der Nahrung. Wichtig ist aber: Wir entwickeln und produzieren nicht selbst Lebensmittel, sondern zeigen Wege auf, was man in der Produktion von Lebensmittel beachten sollte.

BT: Sie sprechen Salz, Fett und Zucker an. Ein Hauptproblem in unserer Ernährung?

Steinberg: Ja, sicher. Ein hoher Salzgehalt in der Nahrung erhöht das Risiko für Bluthochdruck, also müssen wir alles versuchen, den Salzgehalt zu reduzieren. Das Gleiche gilt für Fett und Zucker. Übergewicht, Fettsucht und Diabetes sind große Probleme in der Gesellschaft, zu deren Entstehung Fette und Zucker beitragen. Wir wollen aber den Menschen nicht sagen, was sie essen sollen und was nicht. Es geht vielmehr um Präventionsstrategien, darum ernährungsbedingte Krankheiten zu verhindern.

BT: Achtet man in Deutschland insgesamt zu wenig auf den Wert von Lebensmitteln?

Steinberg: Ja. Wir gehen zu wenig wertschätzend mit Lebensmitteln um. In Frankreich. Spanien und Italien gibt es eine Tradition, gutes Essen wertzuschätzen. Hier in Deutschland entscheiden wir oft nach dem Preis und nicht nach der Qualität. Wir wollen möglichst niedrige Preise haben, erwarten dafür aber gute Qualität. Die Rechnung geht nicht immer auf.

BT: Nennen Sie ein Beispiel?

Steinberg: Nehmen Sie Fleisch. Wir diskutieren aufgeregt über Massentierhaltung, aber gehen dann zum Discounter, um uns das günstigste Stück Fleisch zu kaufen. Natürlich gibt es Menschen, die sich teure Lebensmittel nicht leisten können, aber im Durchschnitt sind Lebensmittel zu billig. Noch ein Beispiel: Milch ist ein hochwertiges Lebensmittel, aber wird zu Preisen wie Mineralwasser verkauft. Kleinere Milchbetriebe sind daher vom Markt verschwunden. Wir sind da oft mit uns selbst unehrlich. Wir beklagen die Überdüngung der Felder, wollen aber Gemüse zu niedrigen Preisen. Das ist aber ohne Düngemittel nicht zu haben.

BT: Das Verständnis für Bedürfnisse der Landwirtschaft schwindet?

Steinberg: Ja, aber da muss ich die Landwirte in Schutz nehmen. Wenn wir ökologische Lebensmittel wollen, müssen wir bereit sein, den Preis dafür zu bezahlen. Landwirte reagieren auf den Markt. Wenn ein Salat nur 69 Cent kosten darf, dann kann er nicht biologisch produziert werden.

BT: Gibt es da nicht inzwischen bei vielen ein Umdenken?

Steinberg: Ja, das gibt es, aber noch nicht ausreichend. Nur ein geringer Prozentteil der Bevölkerung ernährt sich bewusst. Allein den Fleischkonsum zu reduzieren, ist schwierig und langwierig. Wir sagen: 500 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche sind okay. Aber der Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahren nicht gesunken. Und zwar auch deswegen nicht, weil wir immer gerne vergessen, dass der Wurstaufschnitt auch dazugehört (lacht). Ich selbst ja auch.

BT: Körner sind gesund, heißt es. Ein Mythos oder korrekt?

Steinberg: Im Prinzip stimmt das. Weil in den Cerealien wertvolle Ballaststoffe enthalten sind, wird Müsli als gesund empfohlen. Die Frühstückscerealien können aber 20 bis 40 Prozent Zucker-Anteil haben. Zurzeit arbeitet die Forschung daran, den Anteil der Ballaststoffe im Müsli zu erhöhen und gleichzeitig den an Zucker zu senken. Wir wissen, dass mindestens drei Gramm Ballaststoffe pro Tag das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, stark reduziert. Am Ende kommt es aber nicht auf einzelne Nährstoffe oder einzelne Lebensmittel an, sondern auf das gesamte Ernährungsmuster, wie wir die Gesamtheit dessen, was wir wann und wie verarbeitet essen, nennen.

BT: Was empfehlen Sie noch?

Steinberg: Vegetarische Kost mit einem kleinen Fleischanteil und vielen Ballaststoffen, daher Müsli. Aber ganz wichtig ist: Ernährung allein ist nur ein Baustein. Körperliche Tätigkeit ist der andere. Wenn ich nur Salat und Gemüse esse, hier aber zwölf Stunden im Büro sitze, werde ich auch zunehmen. Wenn ich Kohlenhydrate zu mir nehme, muss ich sie verbrennen. Also Bewegung bis ins hohe Alter! Es muss nicht jeder Olympiasieger werden, aber Bewegung muss sein.

BT: Wie ist das bei Ihnen persönlich?

Steinberg: Ich liebe wie viele meiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Schokolade. In Maßen ist das okay, aber dann muss ich es hinterher wieder auf dem Fahrrad oder im Schwimmbad abstrampeln. Ich trinke am Wochenende gerne mal ein Bier, bei einer Hochzeit auch mal zwei oder drei, aber dann muss ich mich während der Woche mit Alkohol zurückhalten. Es geht um einen gesunden Mittelweg. Wir wollen Lebensmittel ja genießen. Das darf man mit ruhigem Gewissen, man sollte aber für einen gesunden Ausgleich sorgen.

BT: Dringt das Ihrer Meinung nach langsam ins Bewusstsein der Leute?

Steinberg: Ja, und das fängt bei den Kleinen an. Wir müssen die Kinder dazu erziehen, dass sie Lebensmittel wertschätzen und probieren. Sie sollen wissen, dass es mehr gibt als Chips und Cola. Ich glaube, das Thema Ernährung ist in den Schulen angekommen. In bestimmten Milieus wissen die Kinder sogar mehr über Ernährung als ihre Eltern.

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