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"Da stellt sich die Frage nach dem Sinn des Lebens"
Sein Engagement für das Festspielhaus Baden-Baden ist eines von vielen Projekten von Harald Wohlfahrt. Foto: Langer
04.08.2018 - 00:00 Uhr
Baden-Baden - Der Name Harald Wohlfahrt steht für den Erfolg der deutschen Spitzengastronomie wie nur wenige andere. 25 Jahre hat er von 1992 bis 2017 jedes Jahr drei Sterne im Guide Michelin nach Baiersbronn geholt - als Küchenchef der Schwarzwaldstube in der "Traube" Tonbach. Vor einem Jahr trennten sich die Wege. Inzwischen hat der gebürtige Loffenauer neue Herausforderungen angenommen. Unter anderem im Festspielhaus Baden-Baden. Dort unterhielt sich der 62-Jährige mit BT-Redakteur Markus Langer nicht nur über das Kochen.

BT: Herr Wohlfahrt, auch nach Ihrem Ausscheiden aus der "Traube" Tonbach sind Sie der Region treu geblieben und beraten das Festspielhaus Baden-Baden in kulinarischen Fragen. Wie darf man sich diese Zusammenarbeit vorstellen?

Harald Wohlfahrt: Die ersten Trainings habe ich dort bereits vor drei Jahren durchgeführt. Die waren aber nicht publiziert worden. Dabei haben wir uns erst einmal beschnuppert, um festzustellen, ob das zusammenpasst. Ich kam ja aus einer kleinen, aber sehr elitären Gastronomie. Hier im Festspielhaus sind hingegen mit einem relativ kleinen Team große Aufgaben zu bewältigen, weil man die unterschiedlichen Etagen und Clubs mit ihren jeweils eigenen Anforderungen bedient. Auch musste ich für mich die Frage klären, ob ich mit diesem Engagement meinem Image schade. Seit meinem Ausscheiden aus der "Traube" vor einem Jahr bin ich nun auch aktiv hier tätig - und ich glaube, wir haben die Gastronomie im Festspielhaus in dieser Zeit ein schönes Stück nach vorne gebracht. Das hat auch funktioniert, weil ich verstanden habe, dass ich umdenken muss. Am Anfang bin ich mit Tellern gekommen, die wir in der Schwarzwaldstube angeboten haben, und habe die nur leicht verändert. Dann habe ich gelernt, dass mir hier gar nicht so viele Hände zur Verfügung stehen. Wir haben dann manche Dinge etwas zurückgenommen - aber nicht in der Qualität, sondern beim Anrichten der Teller.

BT: Die Zusammenarbeit hat sich also weiterentwickelt?

Wohlfahrt: Ja, ich habe schon seit Beginn der Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Andreas Hack einzelne Gerichte für die unterschiedlichen Bereiche entwickelt. Aber seit einem Jahr gebe ich mich mit der Beratung nicht mehr zufrieden. Nur die Entwicklung reicht nicht, ich will auch die Umsetzung sehen. Das geht schon beim Einkauf los, wenn es um bestimmte Produkte von bestimmten Händlern geht. Dabei bringe ich meine Erfahrung ein und sage dem Team, mit welchen Produkten man welches Ergebnis erzielt. Ich schreibe sechs Speisekarten pro Jahr und nehme bei deren Erstellung auch die Köche mit dazu, sie müssen das ja auch umsetzen. In den vorstellungsfreien Zeiten des Festspielhauses kocht das Team die Gerichte durch, danach gibt es dann ein Probeessen mit der Geschäftsleitung. Bei der Einführung der Karten bin ich dann dabei, zumindest an den Premieren-Wochenenden - und arbeite dann auch mit. Zudem komme ich, wenn das Team bei besonderen Veranstaltungen Unterstützung benötigt.

BT: Wie groß ist denn das Team - und wie groß sind seine Aufgaben?

Wohlfahrt: Normalerweise sind hier fünf Menschen in der Küche beschäftigt. An Tagen, in denen das Festspielhaus voll ausgelastet ist, wird die Personalstärke aber auf bis zu 15 Personen hochgefahren. Die haben dann auch volles Programm. Heute haben wir etwa einen Geburtstag mit mehr als 100 Gästen, ein Buffet für 300 Leute, beim Konzert sind 2200 Besucher und das Restaurant "Aida" ist einmal vor und einmal nach der Veranstaltung ausgebucht.

BT: Das ist dann ein ganz anderes Arbeiten als in der Schwarzwaldstube mit 40 Plätzen.

Wohlfahrt: Für das Restaurant "Aida" ist das nicht so unterschiedlich. In der Schwarzwaldstube haben die Gäste in der Regel ein Sieben-Gang-Menü gegessen, im Restaurant "Aida" mit seinen 90 Plätzen essen sie in der Regel eine Vorspeise und ein Hauptgericht und vielleicht noch ein Dessert. In der Summe sind das nicht so viel mehr Teller, die aus der Küche kommen. Der größte Unterschied ist, dass hier die Vorbereitungen auf den Punkt abgeschlossen sein müssen, weil der Gast nicht so lange auf sein Gericht warten kann, wenn er noch zum Konzert will.

BT: Neben Ihrem Engagement im Festspielhaus betreuen Sie ja auch weiterhin die Mannheimer Dinner-Show "Palazzo". Was steht noch auf Ihrer Agenda?

Wohlfahrt: Ich habe ein eigenes Unternehmen gegründet, die Harald Wohlfahrt Fine Dining UG. Die hat ihren Firmensitz nicht im Schwarzwald, sondern an der Mosel. Bei einer Veranstaltung habe ich Raphael Ianniello kennengelernt. Er ist der Mann der Inhaberin des Weinguts Clüsserath-Weiler und ein junger, sehr talentierter Koch. Er hat unter anderem bei Johann Lafer gelernt und in Zwei- und Drei-Sterne-Häusern gearbeitet. Wir haben überlegt, was wir gemeinsam anstellen könnten. Er betreibt in dem Weinhaus eine Kochschule und verfügt über eine Ausstattung für die Bewirtung von bis zu 500 Menschen. Wir kamen deshalb auf die Idee, gemeinsam eine Firma zu gründen, um anspruchsvolle Veranstaltungen anbieten zu können. Zudem arbeite ich als Genussbotschafter für Scheck-In. Gemeinsam werden wir da noch einiges entwickeln.

BT: Genießen Sie Ihre neue Freiheit? Als Küchenchef der Schwarzwaldstube waren Sie ja sehr stark in den täglichen Betrieb eingebunden, jetzt haben Sie nicht mehr einen so starren Alltag und können Ihre Aktivitäten selber planen.

Wohlfahrt: Ich konnte mich in dem Haus, in dem ich war, ein Leben lang selbst bestimmen. Ich habe meine Mitarbeiter ausgewählt, sie zu einem Team geformt, den Einkauf gemacht, die Karten geschrieben, die Pressearbeit gemacht und war am Gast. Genau an dem Punkt, an dem das nicht mehr funktioniert hat, habe ich mich entschieden, nicht mehr mitzumachen. Es ist für mich heute das größte Glück, dass ich mich wieder selbst bestimmen kann. Diese Freiheit lebe ich aus und mache das, auf was ich Lust habe. So bin ich beispielsweise einmal im Monat bei der Firma Fischer-Dübel, um im Betriebsrestaurant mit dem dortigen Küchenchef Gourmetteller für die Mitarbeiter zu entwickeln. Ich war kürzlich in Ischgl. Dort gibt es einen kulinarischen Jakobsweg, auf dem die Wanderer in Hütten Station machen können. In einer dieser Hütten gibt es den ganzen Sommer über ein Gericht von mir. Dort nahm ich an einer Veranstaltung teil, auf der ich mein Gericht vorgestellt habe und bei der wir mit den Gästen einen halben Tag gewandert sind.

BT: Haben Sie heute mehr Zeit für sich selbst und Ihre Familie?

Wohlfahrt: Ich bin jetzt auf dem Weg der Selbstfindung für die Zeit nach der "Traube". Mein Management habe ich an meinen Sohn abgegeben, der auch meine Homepage und die Anfragen koordiniert. Im vergangenen Jahr habe ich erst einmal gesehen, was an Angeboten und Möglichkeiten hereinkommt. Jetzt will ich für mich klären, was ich eigentlich noch machen will und nicht mehr alles zusagen. Ich will kürzer treten, weiter aktiv am Leben teilnehmen, aber mich nicht mehr 365 Tage im Jahr hetzen. Meine Frau hat ein Leben lang an Abenden und Wochenenden auf ihren Mann verzichtet. Jetzt sind wir in einem Alter, in dem wir uns dem Rentenalter nähern. Aber wann ist das? Mit 70 Jahren, mit 80 Jahren oder bis sie einen aus der Küche tragen? Da stellt sich die Frage nach dem Sinn des Lebens.

BT: Deutschland - und vor allem der Südwesten - hat eine hohe Dichte an Spitzengastronomie. Das ist gewachsen. Wird das so bleiben, wachsen neue Gäste nach?

Wohlfahrt: Der Trend zum guten Essen ist ungebrochen. Wer etwas Außergewöhnliches bietet, bekommt auch ein außergewöhnliches Publikum.

BT: Welche Rolle spielen dabei noch die Sterne?

Wohlfahrt: Die Sterne haben noch immer ihre Bedeutung. Aber sie sind breiter verteilt. In den Zeiten, in denen es deutlich weniger Sternerestaurants gab, waren sie deutlich elitärer. Gewachsen ist ja die Zahl der Häuser, die über einen Stern oder zwei oder drei Sterne verfügen. Sie sind alle nicht schlecht. Ich vergleiche das gerne mit der Bundesliga. Das sind alles Profis. Eine Drittliga-Mannschaft schlägt an einem guten Tage auch einen Bundesligisten. Das ist bei Köchen nicht anders.

BT: Sie waren von 1992 bis 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin gelistet - so lange wie sonst kein anderer deutscher Koch. Wirkt dieser unglaubliche Erfolg für Sie weiter nach?

Wohlfahrt: Dort, wo ich antrete, muss auch Harald Wohlfahrt erlebbar werden, die Qualität muss stimmen. Sonst würde ich meinem Image schaden.

BT: Die Sterne verbleiben ja in dem Restaurant, in dem sie erkocht worden sind. Wie wichtig wäre es Ihnen, noch einmal Sterne zu erkochen?

Wohlfahrt: Die Verlockung war nach meinem Ausscheiden aus der Traube schon groß. Ich hatte ein sehr gutes und lukratives Angebot als Küchenchef eines sehr renommierten Hotels. Oder ich hätte mich mit einem eigenen Restaurant selbstständig machen müssen. Aber ich war ehrlich zu mir selber und habe erkannt, dass ich aus Respekt vor meiner Frau und meiner Familie etwas kürzer treten will.

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