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Von der Pizzeria bis zur Sterneküche
24.12.2018 - 00:00 Uhr
Von Jürgen Volz

Muggensturm - Es ist Weihnachtszeit - und damit Hochsaison bei der Südfisch Handels GmbH. In der kleinen Halle in Muggensturm herrscht emsiges Treiben. Mitarbeiter machen die Lieferungen für die Kunden fertig. Es ist kalt und es riecht nach Fisch. Und mittendrin steht Antoine Lesage-Rochette. Er ist Juniorchef des Familienunternehmens, das er gemeinsam mit seinem Vater führt.

"Weihnachten und Silvester sind eine wichtige Zeit für uns", sagt Lesage-Rochette. Dann sind die Bestellungen der Kunden nochmal deutlich höher als sonst. Südfisch hat sich auf Delikatessen aus aller Welt spezialisiert. Es geht vornehmlich - aber nicht ausschließlich - um fangfrischen Fisch, "er macht 50 Prozent unseres Geschäfts aus", sagt Lesage-Rochette und nimmt einen Lachs aus einem mit Eis gefüllten Behälter. Bei konstant zwei Grad lagern Hummer aus Kanada, Lachs aus Norwegen, Jakobsmuscheln aus der Bretagne, Langusten aus dem Mittelmeer, Makrelen aus Japan oder Thunfisch von den Malediven. Die Auswahl an Meeresfrüchten ist riesig. "Wir können innerhalb kürzester Zeit jeden hochwertigen Fisch besorgen", sagt Lesage-Rochette. Und genauso schnell wird er an sechs Tagen in der Woche dem anspruchsvollen Kunden quasi in die Küche geliefert. Es sei denn, vor der wilden französischen Atlantikküste herrscht Sturm. "Dann können die kleinen Trawler, die für uns fischen, nicht raus", sagt Ute Glaser, die bei Südfisch unter anderem für den Einkauf zuständig ist.

Partner der Haute Cuisine

Zu den Kunden zählt vornehmlich die Gastronomie - von der Pizzeria bis zur Haute Cuisine. So lassen sich beispielsweise mehr als 40 Sterneköche von Südfisch beliefern, oder schauen auch gerne Mal selbst in Muggensturm vorbei, um die Delikatessen persönlich abzuholen. Namen möchte Lesage-Rochette in diesem Zusammenhang lieber nicht nennen "wenn ich einen vergesse, ist der bestimmt sauer", sagt er schmunzelnd in französischem Akzent und führt den Besucher in den nächsten Kühlraum nebenan.

Dort lagern kulinarische Köstlichkeiten wie Fasane, Moorhühner, Wildenten, Lamm, Gänse oder der beliebte "Karpaun" (kastrierter Hahn). "Kunden, die zu uns kommen, möchten etwas besonderes", sagt Lesage-Rochette und freut sich, eine große Auswahl präsentieren zu können. "Was es auf dem Markt gibt, können wir besorgen", betont er mit Blick auf die langjährigen Kontakte des Familienunternehmens, das seine Eltern zusammen mit Walter Leihener zunächst als Lebensmittelhandel in Ettlingen betrieben, ehe Südfisch 1974 gegründet wurde.

Obst und Gemüse, Käse, hochwertige Essige und Öle, aber auch Champagner sind weitere Produkte, die die Kunden in den Regalen von Südfisch finden. Der Direktverkauf im eigenen Laden in Muggensturm findet gerade zu Weihnachten den Zuspruch der Endverbraucher. Überhaupt: Die Deutschen entpuppen sich zunehmend als Gourmets und legen Wert auf Qualität, sagt Lesage-Rochette. Und sie sind bereit, dafür auch etwas mehr zu bezahlen. "Die Geschäfte laufen gut", freut sich der Junior-Chef. In diesem Jahr rechnet er mit einem Umsatz von rund 14 Millionen Euro.

Hohe Qualität und Frische sind der Maßstab für Südfisch-Produkte. Dafür hält der Familienbetrieb eine ausgeklügelte Logistik vor. Dreimal in der Woche wird Fisch beispielsweise auf dem Großmarkt "Rungis" in Paris abgeholt. "Dort haben wir ein eigenes Lager", sagt Lesage-Rochette. Oder die firmeneigenen "Sprinter" steuern den Flughafen Frankfurt an, um erntefrisch eingeflogene Mangos aus Brasilien und Ananas aus Costa Rica zu verladen.

Im Eiltempo zum Kunden

Derweil arbeiten in der Kühlhalle einige der insgesamt 40 Beschäftigten von Südfisch die nächsten Aufträge ab. "Bis 12 Uhr kann uns der Kunde seine Bestellung geben, dann kommt sie noch am gleichen Tag bei ihm an", sagt Ute Glaser, die die Touren der 24 Südfisch-Lieferfahrzeuge koordiniert. Bis zu 30 Auslieferungen pro Tag an 200 Kunden sind keine Seltenheit. Vor Weihnachten müssen zusätzliche Fahrer aushelfen.

Ute Glaser zeigt dem Besucher abschließend noch eine besondere Delikatesse: Es ist Trüffelzeit - und entsprechend werden die knolligen Pilze gerne von den Sterneköchen nachgefragt. Der weiße Trüffel, den Glaser in der Hand hält, ist ebenso rar wie begehrt und entsprechend teuer. Verkauft wird er zum aktuellen Tagespreis. Bis zu 3 000 Euro pro Kilogramm werden derzeit aufgerufen. "Das ist relativ günstig", sagt Glaser. Denn ist die Trüffelsaison schlecht und das Angebot klein, kann der Preis auch schnell auf das Doppelte hochschnellen. Delikatessen haben eben ihren Preis.

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