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Im heißen Keller herrscht Eiszeit
16.08.2018 - 00:00 Uhr
Von Franziska Kiedaisch

Bühl - Von wegen Abkühlung: Das Zentrum der Eisherstellung ist weit wärmer als erwartet. In einem fensterlosen, aufgeheizten Kellerraum am Johannesplatz stehen neben zwei Eismaschinen Hunderte Packungen mit H-Milch und Dutzende auf italienisch beschriftete Dosen mit verschiedenen Zutaten. Nahezu täglich kommen Gino Pin und sein Mitarbeiter Pietro Forrisi im Moment hier her, um frisches Speise-Eis für das Eiscafé Venezia herzustellen - bei der Sommerhitze sind es zwischen 300 und 400 Kilo wöchentlich.

"Wegen der Hygienevorschriften muss die Eisproduktion vom Rest getrennt sein", erklärt Inhaber Pin die Lage des Raums. Weil sich Bakterien aus der Zimmerluft in Klimaanlagen gut vermehren, sei eine Klimatisierung von niedrigen Räumen nicht erlaubt, weiß er. Seit etwa 40 Jahren stellt der gebürtige Venezianer Eis her. Früher hat er mit einem Stock von Hand die Eismasse gerührt, heute bekommt er Unterstützung von zwei vollautomatischen Eismaschinen, von denen jede so teuer war "wie ein Mercedes", wie er sagt. Rund 100000 Euro hat er für beide bezahlt, doch die Anschaffung hat sich gelohnt: Den schweren Teil der Arbeit übernehmen heute die Maschinen. Auch ist durch den schnellen Temperaturwechsel der Maschinen gewährleistet, dass sämtliche Bakterien abgetötet werden.

Doch bei aller Technik ist nach wie vor Handarbeit gefragt: Zuerst rühren Pin und Forrisi eine Grundmasse an, die aus einem Gemisch aus Fruchtzucker und Glucose und dem natürlichen Bindemittel Guarkernmehl besteht. Diese Masse ist bei jeder Eissorte identisch. Handlungsspielraum besteht dagegen bei der Frage, ob Wasser oder Milch hinzugefügt wird. Der Zucker ist übrigens nicht nur Süßungsmittel, sondern lässt das Eis auch cremig werden, weil Zucker, ähnlich wie Salz, dazu führt, dass das Eis schmilzt. Deshalb verwenden Pin und Forrisi zur Zeit weniger Zucker - einfach, damit das Eis nicht so schnell von der Waffel fließt. Wie viel weniger, das will der Chef aber nicht verraten: "Das ist ein Betriebsgeheimnis", sagt er lächelnd.

Nachdem die zuckrige Masse mit einem riesigen Pürierstab verrührt wurde, kommt sie in die Maschine. Ein Gemisch auf Wasserbasis wird innerhalb weniger Minuten auf 65 Grad erwärmt; ein Milchgemisch auf 82 Grad.

Die Männer lassen danach die weiße, klebrige Flüssigkeit in einen Behälter fließen und mischen im Anschluss verschiedene weitere Zutaten bei. Danach werden je nach Eissorte pürierte Früchte, Schokolade oder pulversierte Mascarpone untergemischt, natürliche Aromen oder parafiertes Eiweiß eingerührt. Schließlich wird wieder alles in die Maschine geschüttet. Konservierungsstoffe sind übrigens nicht im Eis zu finden. Nach 48 Stunden ist die Eiszeit deshalb abgelaufen: Es darf dann nicht mehr verkauft werden.

Pin und Forrisi stellen auch eine Sorte aus Bühler Frühzwetschgen her: "Wir waren die Ersten, die in Bühl Zwetschgeneis gemacht haben", sagt Pin. Die Früchte werden bereits zwei Tage vor ihrer Verarbeitung entkernt, so dass sich der Fruchtzucker im Eimer sammelt. "Am besten sind besonders reife Früchte zu verarbeiten", weiß Pin aus jahrzehntelanger Erfahrung. 30 bis 40 Prozent Fruchtanteil habe das Fruchteis aus seiner Herstellung - jedes Gramm Zwetschge, das der erhitzten Gesamtmasse auf Wasserbasis zugefügt wird, kontrolliert er mit Hilfe einer elektronischen Waage. Danach wird alles püriert, die Schalen landen im Sieb und zum Abschluss geben die Männer ein wenig Eiweiß und einen Löffel original italienisches Zwetschgenkonzentrat hinzu. "Den italienischen Eisgeschmack gibt es deshalb auch in Bühl", freut sich Pin.

Danach übernimmt wieder die Maschine: Sie erhitzt die Eis-Rohmasse zunächst und kühlt sie im Anschluss unter Rühren auf neun bis zehn Grad herunter. Ermöglicht wird das durch einen Kompressor in der Maschine, der eine Kälte von minus 80 Grad herstellt. Das dauert nicht einmal zehn Minuten. Kommt das Eis aus der Maschine, wandert es danach noch einmal für einige Stunden in den Gefrierschrank, bevor es in der Auslage landet. "Sonst wäre es zu cremig", sagt Pin.

Über 30 Eissorten gibt es im Venezia, zwei davon sind vegan. "Wenn es so heiß ist wie jetzt, produzieren wir etwa 300 bis 400 Kilo Eis in der Woche. Im Jahr verbrauchen wir 500 Kilo gemahlene Nüsse", bilanziert der Inhaber des Eiscafés. Das Eis-Geschäft laufe gut, sagt Pin. Den größten Batzen mache der Klassiker Vanilleeis aus - etwa 150 Kilo stellen Pin und Forrisi davon wöchentlich her.

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