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Helmut Horn: "Wassergehalt ist am wichtigsten"
03.05.2018 - 00:00 Uhr
Rastatt/Gaggenau - Helmut Horn leitet seit mehr als 20 Jahren das Honiglabor an der Landesanstalt für Bienenkunde an der Uni Hohenheim. Jüngst hielt der promovierte Agrarbiologe und Buchautor ein Seminar an der Imkerschule Gaggenau. BT-Redakteur Markus Koch, der im Rahmen der Serie "Mein Weg zum Imker" Einblicke in dieses Hobby bietet, nutzte die Gelegenheit, um mit dem 66-jährigen Experten zu sprechen, der seit 61 Jahren Bienen hält.

BT: Herr Dr. Horn, Sie sind ein erfahrener Honiganalytiker und untersuchen mit Ihrem Team rund 1500 Honige pro Jahr: Warum lassen Imker ihren Honig analysieren?

Helmut Horn: Die Honiguntersuchung ist für den Imker einerseits eine Qualitätskontrolle. Er weiß danach beispielsweise, ob in seinem Honig Rückstände enthalten sind oder nicht. Andererseits ist es auch ein Vermarktungsinstrument, denn er kann für seinen geprüften Honig auch einen höheren Preis verlangen.

BT: Welche Parameter kennzeichnen einen qualitativ guten Honig?

Horn: Der Wassergehalt ist am wichtigsten. Ist er zu hoch, dann kann der Honig gären. Der Konsument muss sich darauf verlassen können, dass der von ihm gekaufte Honig einwandfrei ist. Weiterhin machen Enzyme wie Invertase, Diastase und Glucooxidase den Honig zu einem wertvollen Lebensmittel. Auch deren Gehalt wird gemessen.

BT: Früher gab es den grünlich schimmernden Tannenhonig aus dem Schwarzwald. Heute ist dieser aber kaum noch zu finden. Woran liegt das?

Horn: Wir haben heute ganz andere Beitrachten im Wald als noch vor den Orkanen "Wiebke" und "Lothar". Durch die hierdurch geschaffenen Sturmwurfflächen konnten sich zahlreiche Pflanzen entwickeln und somit veränderte sich auch das Nahrungsangebot für die Bienen. Aber auch die moderne Waldbewirtschaftung, bei der Wert auf Artenvielfalt gelegt wird, ist eine Ursache hierfür. Es gibt nicht mehr so viele großflächige Monokulturen wie früher.

BT: Worin unterscheiden sich importierte Honige qualitativ von heimischen?

Horn: Sie sind nicht so frisch wie die heimischen Honige. Man muss bedenken, dass der Honig im Herkunftsland zunächst gelagert, dann nach Deutschland transportiert und mit anderen Honigen vermischt wird, bevor er ins Supermarktregal kommt, wo er sich auch noch eine Zeit lang befindet. Der importierte Honig, der aus vielen Ländern der Welt stammt, ist deswegen aber nicht schlechter.

BT: Der Honig vom Imker ist kaum teurer als die Massenware aus dem Supermarkt. Müssten Imker nicht mehr für das Glas Honig verlangen?

Horn: Da haben Sie vollkommen recht. Aber Hobbyimker rechnen nicht. Im Prinzip müssten sie ihren Honig deutlich über dem aktuellen Preis vermarkten. Ich vermute, dass die Imker sich nicht trauen, mehr für ihren Honig zu verlangen. Die Händler sind übrigens auch nicht bereit, für heimischen Honig mehr zu bezahlen. Deren Ankaufspreis deckt gerade mal so die Erzeugungskosten.

BT: Im Hinblick auf Schulungen hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan. Wie hat sich das Qualitätsbewusstsein der Imker entwickelt?

Horn: Es hat sich im Vergleich zu früher deutlich verbessert, das Hygienebewusstsein hat weiter zugenommen. Ich stelle das auch bei unseren Analysen fest. Der Beanstandungsgrad für Honige ist sehr, sehr gering. Wir führen für den Deutschen Imkerbund auch Marktkontrollen durch und überprüfen Imker. Wenn wir mal etwas zu beanstanden haben, dann sind das eher formale Dinge wie eine falsche Deckeleinlage oder eine fehlerhafte Etikettierung. Die Kunden verlangen heutzutage einen optisch einwandfreien Honig, der schön aufgemacht ist. Früher war es nicht so schlimm, wenn vielleicht in einem Glas noch kleine Wachsreste waren.

BT: Warum kristallisiert Honig und was muss der Verbraucher beim Erhitzen beachten?

Horn: Das Verhältnis von Glucose und Fructose zum Wassergehalt entscheidet, wie lange Honig flüssig bleibt. Auch die Dauer der Lagerung hat einen Einfluss auf die Kristallisation. Die gebräuchlichste Methode, Honig zu verflüssigen, ist das Wasserbad. Die Mikrowelle ist hierfür nicht geeignet. Um Wärmeschäden zu vermeiden, sollte der Honig nicht über 40 Grad Celsius erhitzt werden.

Interview

BT: Kosten Sie Honig nur von Berufs wegen oder kommt er auch aufs Brötchen?

Horn: Natürlich gibt es bei mir Honig zum Frühstück. Mir schmeckt der Weißtannenhonig am besten, ich habe jedoch keinen eigenen, dafür aber einen sehr guten Waldhonig. Ich koste gern Honig. In den 1990er Jahren war ich in Australien bei der weltweit größten Honigprämierung. Ein Engländer, ein Italiener und ich waren die Oberschiedsrichter. Wir haben in sieben Wochen rund 4500 Honigproben verkostet. Bei den besten Honigen waren wir alle einer Meinung.

BT: Der Manukka-Honig aus Neuseeland ist extrem teuer. Ist dieser Honig wirklich seinen Preis wert?

Horn: Manukka-Honig hat einen wesentlich höheren Methylglyoxal-Wert als unsere Honige in Deutschland. Methylglyoxal hat eine antimikrobielle Wirkung. Doch auch unser heimischer Honig hat zahlreiche Wirkstoffe, die antimikrobiell wirken. In dieser Hinsicht ist er vergleichbar mit Manukka-Honig, wie unsere Untersuchungen im Honiglabor ergeben haben.

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