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Weihnachtsmenü zum Nachkochen von Wilfried Serr (Alde Gott/Neuweier)
Der Inhaber und Koch im „Alde Gott“ in Neuweier hat dieses Jahr das traditionelle Weihnachtsmenü für die Leser des WO am Sonntag kreiert. Wilfried Serr ist sich sicher: „Auch wenn es sich um ein Fünf-Gang-Menü handelt, ist das Ganze nicht zu schwer.“

Mit einem Klick auf den gewünschten Gang direkt zum Rezept springen:

Aperitif: Winterlicher Aperitif von der Williamsbirne
Kalte Vorspeise: Carpaccio und Tartar von der Baden-Badener Forelle mit Zitronenolivenöl und winterlichem Salat
Warme Vorspeise: Zander mit Kartoffelkruste auf Sauerkraut in weißer Wacholderbuttersauce
Sorbet: Blutwurz-Sorbet
Hauptgang: Gegrilltes Rumpsteak vom Hirsch mit Rosmarin-Pinienkruste auf Topinambur-Mangoldgemüse in Preiselbeerpfeffersauce mit Kastanienspätzle und Austernpilze
Dessert: Schokoladenspekulatiusmus mit Sauerkirschsauce und Walnusswaffel


Winterlicher Aperitif von der Williamsbirne
Zutaten (für 4 Pers.):
4 cl Birnensaft
3 cl Bitterlemon
1 TL Zitronensaft
2 cl Williams

Zubereitung:
Alle 4 Zutaten mischen und mit Rieslingsekt auffüllen.


Carpaccio und Tartar von der Baden-Badener Forelle mit Zitronenolivenöl und winterlichem Salat
Carpaccio:
Zutaten(für 4 Pers.):
ca. 150 g Forellenfilet ohne Gräten
ca. 110 g rotes Forellenfilet ohne Gräten
1-2 EL Zitronensaft
gehackter Dill
weißer Pfeffer
Meersalz

Zubereitung:
Das rote und weiße Filet in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien leicht plattieren. Dann aufeinanderlegen und mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft bestreuen. Dies mit der Folie zu einer Rolle formen und an den Enden festdrehen. Für ca. 3 Stunden in das Gefrierfach legen.

Zitronenolivenöl
Zutaten (für 4 Pers.):
8 EL Olivenöl (fruchtiges)
2 El Zitronensaft
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
2 EL roter Forellenkaviar
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung:
Zitronensaft, Salz, Pfeffer so lange verrühren, bis das Salz vollkommen aufgelöst ist. Dann mit einem Schneebesen so lange das Olivenöl einschlagen, bis eine Bindung entsteht. Danach Schnittlauch und Kaviar dazugeben.

Tartar:
Zutaten (für 4 Pers.):
ca. 120 g fein gewürfeltes, rotes Forellenfilet
1 EL fein geschnittene Schalotten
2 EL Zitronensaft
gehackter Dill
ein wenig Feldsalat, Frisee zur Dekoration
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und würzig abschmecken. Mit der Hand vier Kugeln formen.

Alles Anrichten:
Angefrorene Forellenfischrolle an der Aufschnittmaschine (Brotaufschnittmaschine oder scharfes Messer) ganz fein aufschneiden und um die Mitte des Tellers einen großen Kreis legen. Mittig ein wenig Salat auflegen, eine Kugel Tartar draufsetzen. Danach mit dem Zitronenöl gleichmäßig beträufeln.


Zander mit Kartoffelkruste auf Sauerkraut in weißer Wacholderbuttersauce (für 4 Pers.)
Zander:
Zutaten (für 4 Pers.):
4 Zander (a 100 g)
1 Eiweiß
Zitronensaft
½ Kartoffel in feine Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zander mit den Zitronensaft, Pfeffer, Salz auf einem Teller marinieren. Eiweiß in einer Schüssel aufschlagen und mit etwas Zitronensaft und den Kartoffelscheiben mischen, damit den Zander dachziegelartig belegen.

Sauerkraut
Zutaten (für 4 Pers.):
500 g Sauerkraut
½ Zwiebel in Scheiben
1 gepresste Knoblauchzehe
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
2 Pimentkörner
½ TL Kümmel
¼ l Riesling
¼ l Wasser
¼ l Sekt
Pfeffer

Zubereitung:
Wasser mit Zwiebeln und Knoblauch aufkochen. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kraut, Riesling, Gewürze dazugeben und zugedeckt fast weich kochen. Sekt dazugeben und ziehen lassen.

Buttersauce
Zutaten (für 4 Pers.):
2 EL gewürfelte Schalotten
0,15 l Riesling
0,2 l Fischfond
150 g kalte Butter
8 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Wein und Fischfond ablöschen und um die Hälfte einkochen. Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen. Im Mixer oder Mixstab mit der kalten Butter aufschäumen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Alles Anrichten:
Heiße, beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl begießen. Das Zanderfilet mit den daraufliegenden Kartoffelscheiben mit Mehl bestäuben. Das Filet vorsichtig mit der Kartoffelseite in die Pfanne setzten und goldgelb anbraten, danach umdrehen. Sauerkraut abtropfen und in der Mitte eines Tellers anrichten. Zander auf das Sauerkraut setzen und mit Sauce umgießen. Wer möchte, kann noch 1-2 kleine Kartoffeln dazu geben.


Blutwurz-Sorbet (für 4 Pers.):
Zutaten (für 4 Pers.):
75 g Zucker
1/8 l Wasser
1/8 l Riesling
0,1 l Blutwurz
4-mal 1c l Blutwurz
1 TL Zitronensaft
(evtl. 1 geschlagenes Eiweiß)*

Zubereitung:
Zucker, Wasser, Riesling aufkochen und abkühlen. Danach mit dem Zitronensaft und Blutwurz mischen. In der Sorbet- oder Eismaschine abdrehen.
*Falls keine Eismaschine vorhanden ist: Alles in eine Schüssel geben und ein geschlagenes Eiweiß untermischen. Die Schüssel in das Gefrierfach stellen und alle 20 Minuten durchrühren bis es fest und geschmeidig wird.

Anrichten:
Das Eis in Kugeln abstechen, in vier Gläser verteilen und jeweils mit 1 cl Blutwurz beträufeln.


Gegrilltes Rumpsteak vom Hirsch mit Rosmarin-Pinienkruste auf Topinambur-Mangoldgemüse in Preiselbeerpfeffersauce mit Kastanienspätzle und Austernpilzen (für 4 Pers.)
Kruste:
Zutaten (für 4 Pers.):
100 g Butter schaumig schlagen
2 Eigelb
ca. 3 geriebene Weißbrotscheiben
1 EL Rosmarin hacken
2 El Pinienkerne hacken
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:
Kann man schon einige Tage vorher machen. Butter schaumig schlagen. Zutaten alle mitrühren und abschmecken. Auf Butterbrotpapier zu einer Rolle drehen. Einfrieren. Fertig. Später nur in 3mm Scheiben schneiden und Fleisch belegen. Es wird etwas zu viel sein aber man kann die Kruste später auch auf Schweinefilet, Lamm oder Fisch usw. verwenden.

Hirsch:
Zutaten (für 4 Pers.):
120 g Hirschrücken
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Steak mit Salz, Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten ca. drei Minuten grillen, kurz ruhen lassen, mit den Krustenscheiben belegen und im Ofen überbacken.

Sauce
Zutaten (für 4 Pers.):
½ l brauner Wildfond
½ l Spätburgunder
4 Wacholderbeeren
4 Scheiben Ingwer
30 g Gänseleber
1 El grüner Pfeffer
3 EL kaltgerührte Preiselbeeren
20 g Butter

Zubereitung:
Rotwein, Wildfond um die Hälfte reduzieren lassen. Wacholderbeeren dazu, nochmals aufkochen lassen und mit der Gänseleber, Ingwer und Butter mixen. Danach passieren. Mit grünen Pfefferkörner und Preiselbeeren mischen.

Gemüse als Beilage:
Zutaten (für 4 Pers.):
ca. 320 g Topinamburwürfel
8 Mangoldstiele in Würfel geschnitten
Butter zum Braten
Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einer beschichteten Pfanne Butter heiß werden lassen. Topinambur dazugeben, anbraten und glasig werden lassen. Mangold hinzufügen und bei leichter Hitze fertigbraten.

Austernpilze
Zutaten (für 4 Pers.):
120 g Austernpilze
1 TL Schalottenwürfel
1 TL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einer beschichteten Pfanne die kleingeschnittenen Pilze anbraten. Schalotten, Petersilie und Gewürze hinzugeben und fertigbraten.

Kastanienspätzle
Zutaten (für 4 Pers.):
200 g Mehl
150 g Maronenmehl
Eier
Muskat
Salz

Zubereitung:
Beide Mehle, Eier und Gewürze so lange schlagen, bis der Teig zäh ist. Wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl hinzugeben. Ist er zu fest, ein Ei dazugeben. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Danach die Spätzle vom Brett schaben oder hineinhobeln.


Schoko-Spekulatius-Mousse mit Sauerkirschsauce und Walnusswaffel (für 4 Pers.)
Mousse:
Zutaten (für 4 Pers.):
200 g dunkle Kuvertüre (warm)
5 Eigelb
5 Eiweiß geschlagen
1/8 l Sahne geschlagen
50 g Zucker
1 Spritzer Rum Cognac
50 g Butter
2 EL Espresso

Zubereitung:
Eigelb und Zucker schaumig schlagen und abgekühlte Schokolade dazu mischen. Alle anderen Zutaten vorsichtig untermischen und für ca. 3 Stunden kaltstellen. Am besten am Tag vorher zubereiten.

Kirschsauce
Zutaten (für 4 Pers.):
120 g Sauerkirschen
100 g Sauerkirschen als Einlage
80 g Zucker
120 g Rotwein
100 g Johannisbeergelee schwarz
4 cl Kirschwasser

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen. Kirschen dazugeben, danach mit Rotwein aufkochen und anschließend einkochen lassen. Johannisbeergelee dazugeben und aufmixen. Die restlichen Kirschen hineingeben und ganz kurz aufkochen. Mit Kirschwasser abschmecken.

Waffeln
Zutaten (für 4 Pers.):
75 g schaumige Butter
60 g Zucker
2 Eier
75 g Mehl
30 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:
Butter, Zucker, Eier und Mehl nacheinander zusammenrühren. Zum Schluss die Walnüsse unterrühren und für ca. 2 Stunden kaltstellen. Den Teig in einem heißen Waffeleisen langsam goldgelb ausbacken.

Anrichten:
Abgekühlte Kirschsauce auf den Teller gießen. Mousse abstechen und mit den gebackenen Waffeln vollenden. Vielleicht als kleine Deko ein kleines Minzblättchen auf das Mousse legen.


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