http://www.badisches-tagblatt.de/weihnachtsabo/index.html
"Weicheier" und Stockfisch für Fortgeschrittene
29.11.2014 - 15:52 Uhr
Von Anja Groß

Und wo gibt's jetzt Bacalhau zu essen?", fragt der Familienvater vor uns mit Blick auf die verschiedenen Kabeljau-Arten im Aquarium des Seefahrtsmuseums von Ílhavo in Zentralportugal, etwa 250 Kilometer von der Hauptstadt Lissabon entfernt. Für unseren Guide Hugo Pequeno verdeutlicht das eine angeblich typisch portugiesische Einstellung: Kabeljau oder vielmehr der daraus hergestellte Stockfisch ist seit Jahrhunderten das Nationalgericht schlechthin der Portugiesen. Schuld sei die Kirche, lautet Pequenos Erklärung: Im streng katholischen Portugal sei ein Drittel des Jahres Fastenzeit. Und in der Fastenzeit essen Strenggläubige kein Fleisch. Sogar an Heiligabend servieren Portugiesen traditionell den eingesalzenen, luftgetrockneten Bacalhau. Eine emotionale Bindung zu den Fischen will da bei den allermeisten so wenig aufkommen wie bei einem Deutschen zur Weihnachtsgans.

"Das muss man verstehen", versucht Pequeno den deutschen Besuchern zu vermitteln, "schließlich fahren unsere Männer seit dem 16. Jahrhundert nach Neufundland und Grönland, um die Fische zu fangen." Und das war wahrhaft ein harter Broterwerb - jeweils ein halbes Jahr dauerte die unbequeme, rund 5000 Kilometer lange Reise, die früher zumeist auf Drei- oder Viermastern erfolgte. Die "Weiße Flotte" (weil die Schiffe im Winter weiß gestrichen wurden) lief im Frühjahr aus und kehrte im Herbst voll beladen zurück. Gefischt wurde zwölf Stunden lang von kleinen Booten aus, besetzt in der Regel mit nur einem Mann - Nachbauten zeigt Pequeno im Seefahrtsmuseum, einem festen Anlaufpunkt entlang der "Route des Bacalhau".

Liegeplätze der Fangflotte bei Aveiro

Dass die touristischen Anlaufpunkte dafür rund um die Lagunenstadt Aveiro liegen, kommt nicht von ungefähr: Noch heute hat die - wenn auch mit zwölf Schiffen und 600 Mann Besatzung stark dezimierte Kabeljau-Fangflotte an der sogenannten "Bacalhau-Küste" ihre Liegeplätze.

Getrocknet und gedörrt wird der mit dem Naturprodukt aus den (früher 200, heute noch zehn) Salinen der Region eingesalzene Kabeljau wiederum rund um Aveiro - in heimischer Luft und Sonne, nur dann ist er richtig gut. Da kennen die Portugiesen keine Kompromisse. Allerorten stechen die entsprechenden Holzgestelle dafür ins Auge.

Das Fischdörren war Frauenarbeit. Mutter und Großmutter von Hugo Pequeno kümmerten sich wie viele andere Frauen zu Hause ums Trocknen der Fische auf ganzen Feldern von Holzgestellen im Freien. Und auch das war keine einfache Arbeit. Jeden Morgen gingen die Frauen auf die Felder, um den Fisch auszulegen - in der Mittagshitze oder bei Regen wurde er reingeholt. "Früher gab es oft nur ein Telefon pro Dorf, und wenn der Anruf kam, dass es regnet, haben die Frauen alles stehen und liegen lassen und sind auf die Felder gerannt", erinnert sich der 35-Jährige, dessen Familie seit Generationen vom Stockfisch lebt.

Vater, Großvater oder Onkel, sie alle haben nur durch Glück überlebt und können viele Geschichten erzählen. Und Pequeno braucht gar nicht viele Worte, um die Fantasie der Besucher zu beflügeln, wenn er vor den nachgebauten Kajüten der Mannschaft im Seefahrtsmuseum vom "besonderen Duft der See" erzählt, wo Wasser ausschließlich als Durstlöscher diente und sich immer zwei Männer ein Bett teilen mussten. "Aufgrund der dadurch bedingten Nähe gab es oft die Kombination Vater-Sohn oder von Brüderpaaren auf einem Schiff", weiß Pequeno. Sein Vater habe das jedoch stets abgelehnt, denn schlimmstenfalls wären dann auch zwei Männer einer Familie nicht mehr zurückgekehrt.

Dieses Schicksal ereilte viele Familien. Eine Kollision mit einem Eisberg, Feuer im Motor oder schwere Stürme - unzählige Portugiesen kehrten von der gefährlichen Reise nicht zurück. Warum sie trotzdem anheuerten? "Wer sieben Jahre als Fischer unterwegs war, war laut Gesetz vom Kriegsdienst befreit", nennt der Portugiese einen Grund.

Weil die Frauen wegen mangelnder Kommunikationsmöglichkeiten ja nicht wussten, was sie erwartete, gingen sie traditionell in schwarz-weiß gekleidet an den Pier, um ihre Männer abzuholen - oder eben auch nicht. "So war das eben", stellt Pequeno lapidar fest. Er ist der Erste seit Generationen, der nicht zur See fährt.

Mehr als 1000 Rezepte für Stockfisch

Heute werden nur noch etwa 2,5 Prozent der in Portugal konsumierten Fische selbst gefangen - vor dem EU-Beitritt 1986 waren es rund 70 Prozent. Trotzdem ist Portugal weltweit der zweitgrößte Stockfisch-Konsument - nach Norwegen, Tendenz steigend. Warum? Vermutlich weil Stockfisch mit vier Euro pro Kilogramm ein vergleichsweise günstiges Mahl garantiert (ein Kilo Sardinen kostet etwa 20 Euro). Zudem, so sagt man in Portugal, gibt es 365 verschiedene Zubereitungsarten für Bacalhau - für jeden Tag des Jahres eine. Tatsächlich, schätzt Ana Cota vom Tourismusverband Centro de Portugal, dürften es mehr als 1000 sein. Während

"Bacalhau" früher vor allem zu Hause zubereitet wurde, begegnet er einem zunehmend auf den Speisekarten der regionalen Restaurants in allen Variationen - gekocht, gebraten, in einer Art Kroketten, als Vorspeise oder Hauptgang. Und der Fantasie der Köche sind keine Grenzen gesetzt. Während das "Salpoente", hippes Szenelokal in einem früheren Salzlager in Aveiro, beispielsweise mit ausgefallenen Kreationen zu zivilen Preisen Erfolg hat, tischt Jorge Pinhão im "Bela Ria" im nahen Gafana de Aquém Stockfisch nach alten Hausrezepten auf: pur, gratiniert oder in einem Eintopf "versteckt". Selbst die Kabeljau-Zungen oder die Blasen zum Luftausgleich werden gekocht. Selbstverständlich muss der Bacalhau vorher gewässert werden - nicht zu lang und nicht zu kurz, schon das ist eine Kunst.

Probieren sollten Portugal-Urlauber das Nationalgericht unbedingt mal. "Das ist Stockfisch für Fortgeschrittene", unterstreicht Ana Cota. Na ja, schließlich bekocht Pinhão die "Bruderschaft des Bacalhau", die alljährlich Ende August in Ílhavo sogar ein Stockfischfestival ausrichtet.

Warum die Portugiesen in den vielen Jahrhunderten, die sie in die Fanggründe des Kabeljau fuhren, den Fisch nie frisch zubereiteten, diese Frage vermag einem niemand zu beantworten. Denn während die Fischmärkte in der Region fangfrisch alles bieten, was der Atlantik oder die Flüsse rund um Aveiro hergeben, kennt man bis heute keinen frisch zubereiteten Kabeljau.

Auch wenn das verwundert, bietet die portugiesische Küche hinreichend Leckereien, die man einfach mal gekostet haben muss: "Ovos Moles" beispielsweise, die hübsch in Oblaten in Muschelform verpackten "Weicheier". Mittlerweile wacht man sogar so eifersüchtig über die Delikatesse, dass es eine geschützte Herkunftsbezeichnung eingetragen hat. Aus diesem Grund dürfen echte "Ovos Moles", ein weiches Zucker-Dotter-Gemisch, das in eine Oblate gefüllt wird, nur noch in Aveiro selbst hergestellt werden.

Doch die Besucher kommen nicht nur zum Schlemmen in die Lagunenstadt mit den vielen zum Schutz vor der feuchten, salzhaltigen Luft von außen gekachelten Häusern im Mündungsgebiet des Rio Vouga, etwa 60 Kilometer südlich von Porto. Ortstypisch sind die bunt angemalten "Moliceiros", in denen die Lagunenfischer früher tonnenweise Seetang aus den drei Kanälen der Stadt ernteten. Dieser wurde als Düngemittel verwendet. Heute "angeln" sie Touristen, die sich gerne auf den traditionellen Booten chauffieren lassen.

Die Region erinnert an Nord- oder Ostseeküste - vom Haff weht ein unverwechselbarer Geruch herüber, es ist immer leicht windig und wird auch in den Sommermonaten nie so heiß wie an der viel bekannteren Algarve. Das ist für Portugiesen sicher mit ein Grund dafür, hier bevorzugt Urlaub zu machen.

Die Costa Nove beispielsweise, die mit ihren rot-, blau-, gelb- oder grün-weiß gestreiften Häusern ein wenig wie Legoland im Original wirkt, bietet kilometerlange Sandstrände und viele Möglichkeiten für Surfer oder Segler. Gegenüber lockt wiederum die Lagune von Aveiro mit ihrem reich bevölkerten Ökosystem, vielen Kanälen und gut ausgebauten, kilometerlangen Radwegen. Ein Urlaub hier verspricht geruhsame Entspannung - und spätestens, wenn die Sonne das "Venedig Portugals" in dieses ganz besondere Licht taucht, schwört man sich, wiederzukommen.

www.visitcentrodeportugal.com.pt

BeiträgeBeitrag schreiben 
www.volksbank-baden-baden-rastatt.de/bt
Umfrage

Noch ist die Vermietung von Waschmaschinen und Bekleidung in Deutschland ein Nischenmarkt. Glauben Sie, dass sich das durchsetzt?

Ja.
Nein.
Weiß nicht.

Wetter in Mittelbaden


© Badisches-Tagblatt.de    Impressum | AGB | Nutzungsbedingungen