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Bräter gibt es in großer Auswahl
Bräter gibt es in großer Auswahl
26.11.2012 - 15:19 Uhr
Baden-Baden (ela) - Außen kross und innen saftig - der Gedanke an den Sonntagsbraten lässt vielen Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Für das Gelingen des Bratens spielt auch das richtige Bratgerät eine entscheidende Rolle. So genannte Bräter gibt es in unterschiedlichen Größen und Materialien für verschiedene Bedürfnisse.

"Ein Bräter sollte immer eine bestimmte Größe haben, da außer dem Braten häufig noch allerlei Zutaten hineinpassen müssen. Moderne Herde haben ein zuschaltbares Feld, eine Topfgröße, die darauf passt, ist sinnvoll", rät Christoph Engelhardt vom Haushalts-Fachgeschäft Bessey & Flammer in Bühl. Bei den Materialien haben Hobbyköche die Qual der Wahl zwischen Guss, Edelstahl oder Töpfen mit Spezialbeschichtungen wie Silargan (eine keramische Stahlverschmelzung).

"Guss ist das traditionelle Material für Bräter. Es speichert die Hitze sehr gut, die sehr gleichmäßig wieder abgegeben wird", erklärt Engelhardt. Genauso gut geeignet für die Zubereitung des krossen Sonntagsbratens sind seiner Erfahrung nach aber auch Bräter mit einer Silargan-Beschichtung, die ebenfalls auf dem Herd und im Backofen eingesetzt werden können. "Das ist das neue Material der vergangenen Jahre. Für Allergiker ist es die bessere Wahl, weil nickelfrei", ergänzt der Fachmann, "seit Neuestem sind diese Töpfe sogar mit einer antibakteriellen Oberfläche ausgerüstet, was je nach dem beim Aufbewahren von Lebensmitteln eine Rolle spielen kann".

Wer beim Anbraten auf Nummer sicher gehen will, dass nichts anhängt, kann zu Brätern mit einer Antihaft-Beschichtung greifen, für die zudem geringere Mengen Fett oder Öl benötigt werden. Töpfe mit einer solchen Oberfläche sind meist aus Aluminium. Sie werden schneller heiß als beispielsweise Guss- oder Silarganbräter, können aber die Wärme lange nicht so gut speichern. Und: "Im Umgang sind sie empfindlich, man darf keine scharfen oder spitzen Kochutensilien verwenden", so Engelhardt.

Das Problem des Anhängens ist, so der Fachmann, grundsätzlich eine Frage der richtigen Temperatur. Der Topf müsse so hoch erhitzt werden, dass der Boden gleichmäßig heiß werde. Bräter verfügten über eine Vorspannung, das Material dehne sich beim Erhitzen nach unten aus und werde plan. "Durch Schwenken kann man feststellen, ob die richtige Temperatur erreicht ist, das Fett verteilt sich dann gleichmäßig", beschreibt Engelhardt.

Bei einem guten Bräter, der die Hitze optimal speichere, könne man das Bratgut reinlegen und gleich etwas runterschalten. Wichtig sei es, den Braten rund zwei Minuten auf einer Seite anzubraten, damit sich die Fleischporen gut schließen.

Zum Anbraten nicht unbedingt "erste Wahl", aber überaus praktisch sind nach Ansicht Engelhardts kombinierbare Edelstahl-Kochgeschirre. Mit verschiedenen Einsätzen und Formen zum Servieren sind sie vielfältig einsetzbar.

Der Klassiker für den Backofen ist der Römertopf aus reinem Naturton. Das Fleisch wird im eigenen Saft gegart und bekommt dadurch ein feines Aroma. Wer krosse Krusten liebt, für den ist der Römertopf allerdings nichts: Angebraten werden kann laut Engelhardt darin nicht.

"Die Reinigung dieser Töpfe ist nicht leicht, da der Ton schnell die Farbe des Bratensafts annimmt. Seit einiger Zeit wird das Material aber mit einer Glasur überzogen, was die Sache vereinfacht", erklärt Engelhardt und betont, dass das lückenlose Entfernen von Resten wichtig ist, damit beim nächsten Einsatz nichts hängen bleibt.

Eher ein Nischenprodukt ist der so genannte Doufeu-Topf, ein Bräter aus Gusseisen mit Emaille innen und außen. In den nach unten gewölbten Deckel kommt Wasser oder Eiswürfel, wodurch der Dampf im Topf schnell kondensiert und Fleisch und Gemüse während des Bratens beträufelt. Der Saft wird so konzentriert und aromatisch.

Wann der Sonntagsbraten fertig ist, lässt sich am besten mit einem Brat-Thermometer feststellen.

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