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Wildkraut in der Frühjahrsküche
Wildkraut in der Frühjahrsküche
26.11.2012 - 16:35 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Starker knoblauchartiger Geruch entströmt Ende März, Anfang April den Wäldern. Ursächlich hierfür ist der weiß blühende Bärlauch, der oft große Kolonien bildet. In vielen Regionen wird manchmal der ganze Waldboden, der im zeitigen Frühjahr noch sonnenbeschienen ist, von der Pflanze überwuchert. Volkstümlich wird er auch Hexenzwiefel, Ramsen, Waldknoblauch oder wilder Knofel genannt.

In den vergangenen Jahren ist Bärlauch wieder stark in "Mode" gekommen, man kann ihn deshalb auch in gut sortierten Lebensmittel- und Gemüsegeschäften oder an Marktständen finden. Die Pflanze lässt sich auch gut im eigenen Garten züchten, breitet sich allerdings stark aus. Beim Sammeln ist Vorsicht geboten: Die Bärlauchblätter können leicht mit den Blättern von Maiglöckchen oder auch Herbstzeitlosen verwechselt werden. Und die sind giftig! Wer sicher gehen will, schnuppert am besten an den Blattenden der Pflanze oder reibt die Blätter leicht zwischen den Fingern. In beiden Fällen muss der typische Knoblauchduft zu riechen sein. Ansonsten: Finger weg!

Ein besonders einfach herzustellendes Frühlingsgericht ist Kräuterquark mit Frühlingskräutern wie Petersilie, Schnittlauch und Bärlauchblättern. Die Kräuter werden fein gehackt, mit Quark vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für ein schmackhaftes Bärlauch-Pesto werden Bärlauch, geriebener Parmesankäse, leicht geröstete Pinien- oder Walbußkerne, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer benötigt. Das Kraut wird in einem Mörser zerstampft oder püriert, ohne es zu erhitzen, dann gibt man den Käse und die Kerne dazu, um die Masse zu binden. Anschließend muss so viel Öl zugeben werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Danach wird die Paste mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sie passt wunderbar zu Nudeln, Gnocchi und auch zu Pellkartoffeln. Verwendung findet das Pesto auch als Brotaufstrich.

Zwischenzeitlich finden sich zahlreiche mit frischem Bärlauch zubereitete Leckereien in den Regalen von Metzgereien und Lebensmittelmärkten. Bärlauch findet sich in Leberwurst, Fleischkäse, Bratwurst, gekochtem Schinken, Lyoner-, Weißwurst, genau wie im Brot, Senf, Nudeln und Pesto. Eine Alternative zu Kräuterbutter ist die aus mittelgroßen, klein gehackten Bärlauchblättern, zimmerwarmer Butter, Salz und Pfeffer entstehende Bärlauch-Butter. Alles wird einfach mit der Gabel gut gemischt, bevor es wieder ein den Kühlschrank kommt. Bärlauch-Butter schmeckt als Aufstrich auf kräftigem Bauernbrot oder zu Pellkartoffeln. Auch passt sie gut zu kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Auch aus der Naturheilkunde ist Bärlauch nicht mehr wegzudenken. Er enthält ähnlich dem Knoblauch, Lauchöle, Flavonoide, Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C. Er wirkt blutreinigend, krampflösend und blutdrucksenkend. Die Pflanze hilft bei Magen- und Darmstörungen, bei Hautausschlägen, Bronchialkatarrhen sowie bei Darminfektionen, außerdem bei Bluthochdruck und Arterienverkalkung. Allerdings sollte er frisch verwendet werden, da seine meisten Inhaltsstoffe beim Trocknen verloren gehen.

Das ganze Jahr verwenden lässt sich Bärlauch-Salz. Hierzu werden grobes Meersalz, etwas ungespritzte Zitronenschale und trocken geschleuderte, zerbröckelte Bärlauchblätter gemischt. Das ganze gibt man anschließend in eine flache Schüssel und stellt diese zwei Stunden in den Backofen bei 50 Grad Celsius zum Antrocknen. Ferner muss die Mischung zwei Tage auf der

Arbeitsplatte unter gelegentlichem Umrühren weiter trocknen. Wenn alles gut durchgetrocknet ist: Ab in eine Salzmühle. Überhaupt sind die Blätter der wilden Pflanze ein gutes Gewürz - unter anderem eingelegt in Öl und dadurch lange haltbar - für Salate, Suppen, Gemüse und Tomatensoße. Gleichfalls kann man es aber auch roh auf mit Butter bestrichenem Brot essen oder auf Frischkäse legen.

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