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Genuss mit Radiccio und Roter Bete
26.11.2012 - 16:48 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Im Winter ist das Angebot an Salatsorten naturgemäß geringer als in den warmen Jahreszeiten. Aber auch dann gibt es leckere Blattsalate - zum Beispiel Chicorée, Radicchio, Winterendivie, Frisée oder Feldsalat. Sie haben mitunter ein etwas bitteres Aroma, das aber gut für das Immunsystem und die Verdauung ist. Mit Zutaten wie Obst oder süßlich schmeckendem Gemüse wie Karotten kann man das mildern. Außer dem Feldsalat sind alle genannten Sorten mit der Zichorie verwandt.

Durch Züchtungen gibt es heute Sorten in der Küche, die im Winter im Freien gedeihen. Eine Sonderstellung hat Chicorée oder Brüsseler Salat, er wird im Dunkeln aus Zichorienwurzeln gezogen, dadurch kann sich kein Chlorophyll bilden und der Chicorée bleibt blassgelb und hat wenig Bitterstoff Intybin. Um 1845 entdeckte der Chefgärtner Brèzier vom Botanischen Garten in Brüssel in einem Hauskeller zufällig Zichorienwurzeln, die im Dunkeln zu treiben begonnen hatten. Diese Sprossen oder -knospen liefern einen schmackhaften Rohkostsalat. Gedünstet oder angebraten können sie als Gemüse verwendet werden.

Radicchio ist mit Chicorée eng verwandt, nur gedeiht er nicht im Dunkeln. Aus der extrem bitter schmeckenden Mutterpflanze wird in einem arbeitsintensiven Verfahren ein zartbitteres Wintergemüse. Nach den ersten Frösten werden die Mutterpflanzen geerntet, zu Bündeln geschnürt und wieder in die Erde gesteckt. Die Radicchio-Bündel kommen etwa 20 Tage lang in Wasserbecken und stehen dort mit ihren Wurzelfüßen in fließendem Wasser. Die welken Außenblätter der Mutterpflanzen werden entfernt, nur die frischen Triebe kommen auf den Markt. Zum perfekten Geschmack trägt leicht erwärmter Balsamico-Essig in der Vinaigrette bei.

Ein klassischer Wintersalat ist der mit dem Baldrian verwandte Feldsalat, auch als Ackersalat, Sonnenwirbele oder Nüsslisalat bekannt. Wie der Name sagt, fand man die Wildform als "Unkraut" früher an Weg- und Feldrändern. Er ist besonders winterhart. Üblicherweise wird dieser Salat mit dem haselnussartigen Aroma in einer Essig-Öl-Marinade serviert. Aber auch mit Kräuterdressing, mit Obst sowie mit deftigen Geflügel- und Fleischstreifen oder Meeresfrüchten ist Feldsalat ein Genuss.

Die Salate aus der Zichorienfamilie schmecken alle leicht bitter. Wäscht man sie mit warmem Wasser, kann man den bitteren Geschmack deutlich reduzieren. Bei Endivie oder Frisée verwendet man am besten nur die hellgrünen und gelben Blätter im inneren Teil des Salatkopfs.

Auch aus Wintergemüse wie Rot- und Weißkohl, Wirsing, Fenchel, Sellerie, verschiedenen Rübenarten oder Rote Bete lassen sich leckere Salate zaubern. Idealerweise lässt man Rote Bete in Scheiben geschnitten mit etwas Wasser und Salz etwa eine Woche lang gären. So bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Etwas geriebener Meerrettich in der Marinade vermindert den erdigen Geschmack. Wintersalate können auch mit einem Stück Fleisch, zum Beispiel von Rind, Ente oder Hähnchen zum leichten Hauptgericht aufgepeppt werden.

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