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Hochsaison für Reh, Wildschwein und Co.
26.11.2012 - 17:30 Uhr
Baden-Baden (ela) - Wenn die Tage im Herbst kürzer und kälter werden, ist Wildzeit. Spezialitäten wie Rehkeule, Rehgulasch oder Wildschweinbraten stehen dann wieder auf der Speisekarte. Gefragt ist Wildbret frisch aus heimischen Wäldern. So verkauft das Baden-Badener Forstamt jährlich das Fleisch von rund 500 Rehen, 200 bis 300 Wildschweinen und etwa 20 Hirschen aus eigenem Bestand, wie Forstamtsleiter Thomas Hauck erzählt.

Die Zubereitung von zarten Rehnüsschen beginnt mit dem richtigen Zerteilen. Wichtig dabei ist, dass die Muskelpakete ganz bleiben und die kleinen Steaks drei bis vier Zentimeter dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben, wie Küchenmeister Gerd Astor verrät. Die nicht ganz so schönen Teile der Rehkeule werden zu Gulasch verarbeitet. Dickere Fettstreifen und Sehnen werden - wie beim Wildschwein auch - mit einem scharfen Messer entfernt. "Wichtig ist aber auch, etwas Fett dranzulassen, das gibt Geschmack", so Astor. Ausreichend Zeit sollte man für den Wildschweinbraten einplanen. Er muss nach dem Anbraten eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen schmoren, bis er weich ist, während Rehfilet und -nüsschen in kurzer Zeit zart sind.

Für eine gute Sauce wird Röstgemüse im Bratensatz mit Butter angebraten. "Butter gibt Farbe und einen leicht nussigen Geschmack", so Astor, "es macht auch nichts, wenn das Gemüse etwas anbrennt. Das wird dann mit Rotwein abgelöscht. Für Reh kann man auch einen Riesling nehmen." Auch angeröstetes Tomatenmark (eine Prise Zucker nicht vergessen) bringt Farbe in die Sauce. "Man kann auch Preiselbeeren nehmen, das gibt allerdings einen etwas süßlichen Geschmack, den nicht jeder mag", so Astor.

Damit die Gewürze ihr Aroma bestmöglich entfalten, verrät er einen Trick: Alle werden gemischt und am besten mit einem Stiltopf auf der Arbeitsfläche grob zerdrückt, bevor sie in den Saucenansatz wandern.

Aufwändig ist die Herstellung einer Wildkraftbrühe. Rind- und Wildfleisch wird grob durch den Fleischwolf gedreht und mit Suppengemüse, Eiweiß, einem Schuss Portwein und Gewürzen verknetet. "Dabei muss man aufpassen, dass das Hack nicht zu warm wird. Eventuell zieht man ein paar Eiswürfel unter, bis es gut bindet", so Astor. Nach und nach wird Wildfond in die Masse gerührt und das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Dann muss alles bei schwacher Hitze rund eine Stunde ziehen, in der sich das Eiweiß nach und absetzt. Nach dem Passieren durch ein Tuch bleibt die klare Kraftbrühe zurück.

Eiswürfel spielen auch bei der Herstellung der Masse für die kleinen Pistazienklöße, die in die Suppe kommen, eine wichtige Rolle. Im Mixer werden Putenbrust oder Wildfleisch, Sahne, Eiweiß, gehackte Pistazien mit Eiswürfeln vermengt, bis eine glänzende Masse entsteht. Mit einem Mokka- oder Kaffeelöffel werden kleinste Klößchen abgestochen, die in Geflügelbrühe gar ziehen.

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