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Gehaltvolles "Christbrot" ist ein süßer Genuss
26.11.2012 - 17:39 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Der Sage nach soll er optisch an das gewickelte Christkind erinnern: Stollen sind das Weihnachts- und Gebildegebäck mit der wohl längsten Tradition in Deutschland. Die erste urkundliche Erwähnung eines Christbrots erfolgte 1329 in Naumburg (Saale), als Weihnachtsgabe für Bischof Heinrich. Das Bestreuen des Kuchens mit Puderzucker kam erst auf, nach dem Zucker Mitte des 19. Jahrhunderts aus Rüben industriell hergestellt werden konnte und dadurch für fast jedermann bezahlbar wurde.

Christstollen sind - wie sie seit Anfang des 20. Jahrhunderts gebacken werden - reich an Kalorien. Denn viel Butter und Trockenfrüchte sind unverzichtbare Bestandteile. Das "Christbrot" aus dem 14. Jahrhundert dagegen war ein mageres Fastengebäck aus Mehl, Hefe und Wasser für das christliche Adventsfasten. Heutzutage gibt es viele inhaltsreiche Rezepte, manche Bezeichnungen wie der Dresdner Christstollen sind sogar geschützt. Und natürlich kann man Stollen selbst machen. Am besten gelingt er mit frischer Hefe. Aber auch Trockenhefe lässt sich gut verwenden. Um das Ergebnis nicht zu gefährden, nehmen erfahrene Bäcker immer die doppelte Menge Hefe wie angegeben, was der Schwere des Teigs geschuldet ist.

Wer frische Hefe einsetzt, beginnt mit dem Vorteig. Dafür benötigt man Hefe, Mehl, Zucker und etwas lauwarme Milch. Das gesiebte Mehl gibt man in eine flache Schüssel und macht eine kleine Kuhle. In die Mehlgrube kommt die zerbröselte Hefe. Diese wird zusammen mit etwas Zucker, der lauwarmen Milch sowie etwas Mehl glatt gerührt. Danach wird die Schüssel mit einem sauberen Tuch zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Der Teig muss vor Hitze (besonders von unten) und Zugluft geschützt werden. Sobald sich in dem Hefestück kleine Bläschen bilden und er sich vom Volumen her verdoppelt hat, kann der Vorteig verarbeitet werden. Ab diesem Zeitpunkt wird viel Kraft gebraucht. Je besser die Zutaten verknetet sind, desto besser geht der Stollenteig auf.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept werden für einen "Dresdner Stollen" aus drei Pfund Mehl, 300 Gramm Zucker, 1 ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Schmalz, 1 ½ Pfund in Rum eingeweichte Rosinen, ¾ Pfund Zitronat, ¾ Pfund Mandeln, eine Prise Salz, rund ¼ Liter Milch, mit dem aufgegangenen Vorteig kräftig verknetet. Mandelstollen enthalten ungefähr 20 Prozent der Mehlmenge an Mandeln, jedoch keine Rosinen. In Butterstollen kommen 40 Prozent Butter, 70 Prozent Trockenfrüchte - jeweils an der Mehlmenge gemessen - zum Einsatz. Marzipanstollen enthält als Füllung zusätzlich fünf Prozent des Stollenteiggewichts Marzipanrohmasse. Für Mohnstollen wird eine Masse aus gemahlenem Mohn, Milch, Zucker, Vanille, Zimt, weicher Butter und Eiweiß gerührt und auf den Teigfladen gleichmäßig aufgestrichen. Sultaninen und gehackte Mandeln passen ebenfalls dazu. Quarkstollen beinhalten mindestens 40 Prozent der Mehlmenge an Speisequark und mindestens 20 Prozent Butter oder Margarine. Trockenfrüchte, Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Rosinen, Sultaninen und Trockenfrüchte müssen über Nacht in Rum eingeweicht werden.

Die Zutaten werden nach und nach unter das Mehl gegeben, die Butter muss weich oder flüssig, aber nicht mehr heiß sein. Den Teig so lange schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Wiederum mit einem Tuch bedecken, an einen warmen Ort stellen und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann ausrollen und so zusammen wickeln, dass eine Stollenform entsteht. In einem auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, in der Mitte der Backröhre, 60 bis 80 Minuten ausbacken. Noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen und dick mit Zucker und Puderzucker bestreuen.

Den ausgekühlten Stollen in Alufolie wickeln und vor dem Verzehr mindestens zwei bis drei Wochen an einem kühlen Ort - nicht im Kühlschrank - lagern, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Je umfangreicher ein Stollen ist, desto besser ist auch sein Geschmack - unter zwei Kilogramm sollte er nicht wiegen.

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