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Mäuseöhrchen machen den Winter zum Genuss
Mäuseöhrchen machen den Winter zum Genuss
27.11.2012 - 15:15 Uhr
Baden-Baden (pr/ela) - Während andere Salate nun vorzugsweise aus südlichen Gefilden kommen, kann der robuste Feldsalat hierzulande auch im Winter frisch geerntet werden. Mit seinem nussigen Geschmack bereichert er jeden Salatteller. Und der wird gerade nach den kulinarisch üppigen Festtagen gerne gegessen. Der Feldsalat zählt zur Familie der Baldriangewächse. Vermutlich stammt er ursprünglich aus Osteuropa und dem Mittelmeerraum. Die Pflänzchen sind auch als Ackersalat, Schafmaul, Rebkresse oder Rapunzel bekannt. Mancherorts nennt man Feldsalat Mäuseöhrchen, in der Schweiz heißt er Nüsslisalat und in Österreich Vogerlsalat.

Die Feldsalatsorten unterscheiden sich in ihrer Blattfarbe und Blattform: Sie sind rund, länglich, spatelförmig, lanzettförmig, stumpf oder spitz. Fünf bis 20 Blättchen bilden eine Rosette. Die hellgrüne Variante zeichnet sich durch größere Rosetten und breite Blätter aus sowie schnelles Wachstum aus. Besonders geschätzt wird die dunkelgrüne Variante mit kleineren Rosetten. Sie lässt sich mehr Zeit beim Wachsen und schmeckt besonders herzhaft.

Hierzulande wächst Feldsalat neben dem Freilandanbau, in Folientunneln und Gewächshäusern. Gesät und geerntet wird er rund ums Jahr: Von März bis Mitte September sind Aussaattermine im Freiland üblich. Im Oktober wird in Freilandkultur mit Tunnelüberdeckung und von November bis Februar im Gewächshaus ausgesät.

Feldsalat hat ein pikantes, leicht nussartiges Aroma, das auf ätherischen Ölen beruht. Von allen Salatarten weist er den höchsten Vitamingehalt auf, insbesondere an Folsäure, Vitamin B6, Vitamin C und Provitamin A. Erwähnenswert sind außerdem der hohe Kaliumgehalt und der Gehalt an Eisen und Zink, ß-Carotin und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Mit nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er sehr kalorienarm. Seine Wurzeln und teilweise auch die Blätter enthalten Baldrianöl, das als nervenstärkend gilt.

Frischen Feldsalat erkennt man an sattgrünen Blättern. Am besten wird er noch am Einkaufstag zubereitet. Gesäubert, anfeuchtet und in einem gelochten Frischhaltebeutel bleibt er sich im Gemüsefach des Kühlschranks noch einige Tage frisch. Gewaschen werden die zarten Röschen nicht unter fließendem Wasser. Man sollte sie im Wasser schwenken, gut abtropfen lassen und dann vorsichtig im Handtuch trocknen. Die Wurzelenden abschneiden. Besonders knackig bleiben sie, wenn man sie kurz in kaltes Wasser legt.

Feldsalat harmoniert mit vielen Dressings gut. Besonders schmackhaft ist eine Pfeffer-, Speck- oder Senfsauce. Aber auch ein Schuss Nuss- oder Kürbiskernöl passen gut. Kombiniert wird er gerne mit Eiern, Fleisch, Shrimps, Früchten, Pilzen, Pinienkernen oder Walnüssen. Auch warm schmeckt der Wintersalat: Feldsalat lässt sich zudem kurz blanchieren und zu Fleisch, Fisch oder Geflügel genießen.

Rezepte:

Feldsalat mit gehobelten Champignons und Frischkäsenocken

Zutaten für vier Portionen: 120 Gramm Feldsalat, 200 Gramm Doppelrahm-Frischkäse, ein bis zwei Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, Zitronenpfeffer, drei Lauchzwiebeln, ein Teelöffel Senf, zwei bis drei Esslöffel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, sechs Esslöffel Rapsöl, 250 Gramm Champignons.

Zubereitung: Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Frischkäse mit Zitronenschale und -pfeffer würzen. Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig darunter schlagen. Champignons putzen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Feldsalat und Dressing mischen und auf vier Teller verteilen. Mit zwei Esslöffeln Nocken vom Frischkäse abstechen und darauf setzen. Mit Zitronenpfeffer bestreuen. Dazu passt Baguette.

Feldsalat mit Birnen-Carpaccio

Zutaten für vier Personen: 200 Gramm Feldsalat, vier kleine reife Birnen, Zitronensaft, ½ Bund Radieschen, ein Paket Sprossen, ein EL grobkörniger Senf, zwei EL Kapern, ein EL Honig, zwei bis vier EL Apfelsaft oder -wein, zwei EL kaltgepresstes Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Für das Dressing den Senf mit einem Esslöffel Kapern, dem Honig sowie zwei Esslöffeln Apfelsaft, oder -wein pürieren. Erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Rapsöl unterschlagen. Die Sauce mit einem Esslöffel Kapernsaft sowie weiterem Apfelsaft oder Cidre auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Dressings auf vier Tellern ausstreichen. Die Birnen waschen, halbieren und dünn aufschneiden. Auf die Teller legen und sofort mit Zitronensaft bestreichen. Das restliche Dressing darauf verteilen. Radieschen waschen und in feine Stifte schneiden, mit den restlichen Kapern über das Gericht streuen. Die Sprossen kalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Feldsalat putzen, waschen sowie trocken schleudern und beides auf dem Carpaccio anrichten.

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