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Tofu ist in der Küche überaus wandelbar
Tofu ist in der Küche überaus wandelbar
27.11.2012 - 15:21 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Tofu ist ein Chamäleon unter den Nahrungsmitteln. Hergestellt aus Sojabohnen, kannte man es in Asien schon lange vor dem Beginn unserer Zeitrechnung. Auch in der westlichen Welt ist das Sojabohnenprodukt zwischenzeitlich weit verbreitet. Egal ob süß oder deftig, gebraten, gekocht, frittiert oder gedämpft, als Salat, als Brotaufstrich, als Sauce, Schnitzel oder Grillwurst - es gibt fast nichts, was man mit Tofu in der Küche nicht machen könnte. Sein neutraler Geschmack ermöglicht es, durch eine entsprechende Würzung vielfältige Geschmacksnuancen zu kreieren. Wer zum Beispiel jetzt in der Fastenzeit gänzlich auf Fleisch verzichten möchte, findet mit Soja einen hochwertigen Ersatz.

Viele Legenden ranken sich um die Entstehung des Tofus. Eine davon besagt, dass er vor einigen 1000 Jahren im alten China von einem taoistischen Alchemisten entdeckt

wurde. In den ersten Jahrhunderten nach Christus brachten ihn buddhistische Mönche nach Japan und machten ihn zum Hauptbestandteil ihrer Tempelküche. Von dort aus trat er seinen Siegeszug in die Haushaltsküchen an. Auch in die ernährungsbewusste Szene in Europa hat Tofu längst Einzug gehalten. Bohnenquark, Bohnenkäse oder Sojakäse, wie Tofu auch genannt wird, eignet sich als Fleischersatz. Die Herstellung ist dem der Käseherstellung ähnlich. Die Sojabohnen werden eingeweicht, nach dem Aufquellen gemahlen und durch Zusatz von Gerinnungsmitteln wird die Molke vom Sojaquark getrennt. Dieser wird getrocknet und der weiße Teig zu Blöcken gepresst. Es empfiehlt sich, ihn zu marinieren. Dafür bieten sich unter anderem Sojasauce, Zuckercouleur, Currypulver, Pfeffer, Kochwein, Sud aus Liebstöckel, Ingwer und kräftige Gemüsebrühe an.

Rezepte

Tofusalat: Eine fein gehackte kleine Zwiebel und zwei Esslöffel Kräuter mit je zwei Teelöffeln Senf, Sojasauce, einem Teelöffel Honig, zwei Esslöffeln Essig und einem Esslöffel Sonnenblumenöl zu einer Marinade verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 400 Gramm Tofu in ein bis zwei Zentimeter große Bröckchen zerteilen. In einer beschichteten Pfanne zwei Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und einem Teelöffel Kurkuma einige Sekunden anrösten. Den Tofu dazugeben und unter Rühren rundum anbraten. Direkt von der Pfanne noch heiß in die Schüssel mit der Marinade geben, gut mischen und rund zehn Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Lauwarm servieren.

Pfannengemüse mit Tofu: Einen 200-Gramm-Tofublock halbieren und in einen halben Zentimeter breite, Scheiben schneiden. In Öl kräftig anbraten. 250 Gramm Kaisergemüsemischung aus der Gefriertruhe anbraten, mit 200 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen und etwa acht Minuten offen garen lassen. Fünf Esslöffel Sojasauce und einen Teelöffel Ahornsirup zugeben und das Ganze zehn Minuten köcheln lassen. Einen Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln Wasser glatt rühren, in den Topf geben und zum Binden aufkochen lassen. Tofu zugeben.

Tofuauflauf mit Himbeerpüree: Ein halbes Pfund Tofu zerbröseln und im Mixer mit einem Esslöffel Creme fraîche und einem Viertelliter Milch pürieren. Vanillemark, gemahlenen Kardamom und gemahlenen Zimt unterrühren. Drei Eier trennen, die Eigelbe mit vier Esslöffeln Birnensaft verquirlen und unter die Tofumasse mengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Auflaufform ausfetten, die Tofumasse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 190 Grad etwa 50 Minuten backen. Ein Pfund Himbeeren pürieren und mit ein bis zwei Esslöffeln Honig süßen.

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