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Großmutters Gerichte sind gefragt
27.11.2012 - 16:03 Uhr
Baden-Baden (ela) - Gehaltvoll, deftig und lecker: Viele Gerichte, die die Großmutter bereits kannte, erfreuen sich heute noch oder wieder großer Beliebtheit. Regional und saisonal ausgerichtet sind die Zutaten - schließlich ging der Transport schnell verderblicher Lebensmittel damals noch lange nicht rund um den Erdball.

Alexander Ernst vom gleichnamigen Partyservice im Sinzheimer Ortsteil Winden hat die Erfahrung, dass neben Lachshäppchen, Vitello Tonnato und Sushi auch immer mal wieder gerne Kartoffelsuppe mit Apfelküchle, Leberspätzle mit Salat oder Rinderbäckle in Madeirasauce und mit Schupfnudeln gegessen wird. "Manche Gerichte waren lange aus der Mode gekommen und erleben jetzt eine Renaissance", weiß der Küchenfachmann. "Allerdings werden die Gerichte meist etwas aufgepeppt und nicht mehr ganz so gehaltvoll wie früher zubereitet." Ernst verrät im Folgenden vier klassische Rezepte aus Großmutters Küche:

Dazu gehören Leberspätzle. Für vier Personen (gilt für alle ausgeführten Rezepte) braucht man 250 Gramm Mehl, zwei Eier, 250 Gramm gehackte Rinderleber, etwas Zwiebeln, Petersilie, Salz Pfeffer, Muskat und einen Esslöffel Butter.

Die Zutaten vermengt man zu einem festen, glatten Teig, der geschlagen werden muss, bis er Blasen wirft. Den Teig durch die Spätzlepresse oder mit Spätzlebrett in kochendes Salzwasser drücken oder schaben. Aufkochen lassen, herausnehmen und mit Butterzwiebelschmelz servieren. Gut passt grüner Salat dazu.

Als eine Delikatesse gilt auch gekochter Tafelspitz in Meerrettichsauce, Boullionkartoffeln und Rote-Beete-Salat. Dafür braucht man ein Kilogramm Rindfleisch (Tafelspitz)

Salz, Peffer, eine Möhre, Sellerie, Zwiebel, eine Prise Zucker, Sahnemeerrettich (Glas) oder eine Stange frischen Meerrettich, zwei Esslöffel gehackter Liebstöckel. Rindfleisch in einem großen Topf mit Wasser, Salz Möhren, Liebstöckel und Sellerie rund zwei Stunden gar kochen. Mit der Fleischbrühe die Meerrettichsauce zubereiten.

Besonders gut zur Fasnachtszeit passen Saure Nierle, die für Narren die richtige Grundlage zum Feiern sind. Dafür benötigt man ein Kilogramm Rindernieren, Butterschmalz, Zwiebeln, Pfeffer, Muskat, Salz, Essig, Rotwein und Fleischbrühe. Die Nieren enthäuten, eventuell entfetten, klein schneiden. In der Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Aus der Panne entnehmen und warm stellen. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln mit etwas Butter so lange rösten bis sie dunkelbraun sind. Mit Mehl bestäuben, mit Essig, Rotwein

und Fleischbrühe ablöschen, alles gut durchkochen und etwas reduzieren lassen. Nieren zur Sauce geben und alles mit Gewürzen abschmecken. Dazu reicht man Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree. Lange nicht mehr allen Gourmets bekannt sind Kellernudeln, die mit Nudeln nichts gemein haben. Gemeint sind damit nämlich saure Rüben. Für vier Personen werden 800 bis 1000 Gramm saure Rüben, eine große Zwiebel, Knoblauch, Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Essig, Weißwein un ein Viertel Liter Brühe benötigt. Schmalz erhitzen und fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch rösten, saure Rüben dazugeben mit Kümmel, Pfeffer einem Schuss Essig, und Weißwein ablöschen. Brühe dazugeben, mit Salz abschmecken und weich dünsten. Dazu reicht man Schälripple oder Salzfleisch und Pellkartoffeln. Aber auch Königsberger Klopse mit Kapernsauce, Wirsing mit Dunkelbierbraten, Kartoffelsuppe mit Apfelküchle oder Zwetschgenkuchen, durchgedrehte Gelberüben mit Schweinebraten oder Rahmblättle mit Rote-Beete-Salat und Frikadellen sind Leckereien mit Tradition. Gerade die Rote Beete hat eine Renaissance erlebt. Schmackhaft werden die Knollen mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer, etwas Kümmel, Nelken und einer Prise Zucker angemacht.

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