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Nahrhaftes Wurzelgemüse
Nahrhaftes Wurzelgemüse
27.11.2012 - 16:40 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Sie heißt Karotte, Möhre, Mohrrübe oder Gelberübe und zählt zu den meistverwendeten Gemüsesorten. Ihr Verbrauch liegt etwa gleichauf mit der Menge an geernteten Zwiebeln. Karotten werden roh, gekocht, als Saft und konserviert verzehrt.

Die Konservierung erfolgt dabei als Nass-, Gefrier- oder Sauerkonserve, als Saft oder als Trockenprodukt. Die unterschiedliche Färbung gibt Hinweis auf ihren Ursprung: Weiße Karotten stammen aus dem Mittelmeergebiet, gelbe aus Afghanistan, ebenso die rotvioletten Formen. Die heutige orangenfarbene Möhre ist wahrscheinlich eine Kulturform, gezogen aus der orientalischen Schwarz- und der südeuropäischen Riesenmöhre. Violette Möhren werden ab und zu von Bio-Landwirten auf dem Wochenmarkt oder im Reformhaus angeboten. Sie schmecken süßer und haben einen höheren Carotin-Gehalt. Die wohl bekannteste ist die länglich-kegelige Form. Aber es gibt auch kugelige, sogenannte Pariser Möhren, und walzenförmige Sorten.

Schon in der Steinzeit schätzten die Menschen das nahrhafte Wurzelgemüse. Erste Belege über ihre Nutzung stammen aus der griechischen und römischen Antike. Der berühmteste Pharmakologe des Altertums, Dioscurides, erwähnt um 60 n.Chr. die Möhre als Arzneipflanze.

Einfach ist die Verwendung von Gelberüben als Rohkost, beispielsweise geraspelt als Salat mit einem Dressing aus Essig, Öl und Salz oder als Gemüsesaft, indem man rohe Karotten schält, fein reibt und durch ein sauberes Geschirrtuch presst. Man kann auch gekochte Möhren auspressen - allerdings werden durch das Kochen die Vitamine teilweise zerstört. Wenn man nach dem Schälen die Mohrrüben in einen Zentrifugalentsafter gibt, ist der Ertrag am größten. Der Saft schmeckt schon im Originalzustand, mit Honig, Zucker und Sahne oder einer Kombination daraus kann man ihn noch aufpeppen. Das reichlich enthaltene Beta-Karotin ist eine Vorstufe von Vitamin A, das der Körper unter anderem zum Hell-Dunkel-Sehen benötigt, desgleichen ist das Provitamin ein wichtiger Zellschutz, unter anderem unerlässlich für gesunde Haut und Haare und ein ausgezeichneter Radikalenfänger. Außerdem enthalten Möhren Vitamin B1, B2, Vitamin C, Kalzium, Magnesium, Jod, Eisen und Selen sowie viele andere Mineral- und Spurenstoffe.

Damit das Beta-Karotin seine segensreiche Wirkung entfalten kann, ist die Zubereitung von großer Bedeutung. Bereits geringe Mengen Fett reichen aus, um das Provitamin für den Körper verwertbar zu machen.

Rezepte

Karotten-Brioches: Ein halbes Pfund Möhren schälen und fein reiben. 75 Gramm getrocknete Cranberries hacken. Beides mit einem Pfund Mehl mischen. Einen Würfel Hefe zerbröseln und mit 50 Gramm Zucker, 100 ml lauwarmer Milch, drei Eiern, einem Eiweiß und einer Prise Salz mischen. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt ein Stunde gehenlassen.

Den Teig mit den Händen durchkneten und in zwölf Stücke teilen. Zu Kugeln formen und in gefettete Muffinformen geben. Mit einem Messer kreuzweise einschneiden und eine weitere Viertelstunde gehenlassen. Ein Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verrühren und den Teig damit bestreichen. Im heißen Backofen bei 190 Grad auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Lauwarm mit Butter bestrichen servieren.

Nudelauflauf mit Möhren: 150 Gramm Möhren schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. 150 Gramm Korkenziehernudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen. In den letzten drei Minuten der Garzeit die Möhren zu den Nudeln geben und weiter garen lassen. Abgießen und abtropfen lassen. 150 Gramm Fleischwurst längs halbieren und in Scheiben schneiden. Mit den Nudeln und Möhren mischen. Ein Viertelliter Milch, zwei Eier und 50 Gramm geriebenen Emmentaler mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Ei-Masse übergießen. Zwei Esslöffel Semmelbrösel und einen Esslöffel Butterflöckchen auf die Oberfläche geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35 bis 40 Minuten garen.

Schweizer Rüblitorte: Fünf mittelgroße Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen. Je 250 Gramm Zucker, geriebene Mandeln oder Haselnüsse, geriebene Karotten mit etwas Kürbisfleisch, dem Saft einer Zitrone (auch die geriebene Schale darf hinein), einer Prise Salz, einem Deziliter Kirschwasser, etwa gleich viel Mehl, einem halben Päckchen Backpulver, Nelkenpulver und Zimt zu einem Teig rühren. Die Nüsse, das Mehl und den Eiweißschnee zuletzt beigeben und den Teig nicht mehr allzu heftig umrühren. Den Teig ziemlich flüssig in eine ausgebutterte und mit gemahlenen Nüssen ausgestreute Springform füllen und bei rund 170 Grad im vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde backen. Mit Glasur aus Zitronensaft und Pulverzucker leicht überziehen und mit Marzipan-Möhrchen dekorieren.

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