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Multitalent lässt die Tränen kullern
27.11.2012 - 17:28 Uhr
Baden-Baden (ela) - Auf einem Wurstsalat sind sie ebenso unverzichtbar wie in herzhaften Käsespätzle, in unzähligen Saucen, Frikadellen, in bunten Sommersalaten oder in Marinaden. Zwiebeln spielen in der Küche zwar selten eine Hauptrolle, viele Gerichte würden ohne das Liliengewächs aber langweilig schmecken.

Das kulinarische Multitalent ist seit dem Altertum bekannt - sowohl in der Küche als auch als Heilmittel gegen allerlei Zipperlein. Bei Husten, Bronchitis, als Kompresse bei Ohrenschmerzen, Magen- und Darmbeschwerden und als Tinktur gegen juckende Insektenstiche wird Zwiebelsaft in der Naturheilkunde heute noch gerne verwendet.

Kulinarisch ist die braunschalige Küchenzwiebel, die das ganze Jahr über erhältlich ist, am weitesten verbreitet. Sie passt in Saucen, Salate, Pasta, Hackfleischgerichte, Kartoffelsalat und -suppe, zu Bratkartoffeln, auf Wurstsalat und vielem mehr. Für viele warme Gerichte werden die klein geschnittenen Zwiebelstücke zunächst in Öl oder Butter glasig gedünstet, damit sie nicht zu streng schmecken. Für kalte Gerichte kann man sie blanchieren oder mit einer heißen Marinade übergießen, um den Zwiebelgeschmack zu mildern. Allerdings behalten sie roh verwendet am meisten ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wie Lauch- und Senföle, Folsäure, Eisen und Vitamin C. Schon, wenn sie geschnitten werden, sollte man sie nicht allzu lange liegen lassen, da sich einige Inhaltsstoffe an der Luft leicht verflüchtigen.

Gerne in der Küche verwendet werden auch rote Zwiebeln, die schon optisch ein Hingucker sind. Sie sind geschmacklich etwas milder als ihre braunschaligen Schwestern und passen gut in Salate sowie viele mediterrane Gerichte. Besonders mild sind die großen Gemüsezwiebeln, die sich in dünne Ringe oder kleine Stücke vielfältig verwenden lassen. Sie schmecken aber auch gut als gefülltes Gemüse - mit Reis, Hackfleisch, frischen Kräutern und vielem mehr. Wegen ihrer Größe lassen sich aus ihnen auch gut knusprige Zwiebelringe herstellen. Dafür werden sie mit Zucker überstreut, nachdem sie glasig angebraten wurden. Auch auf dem Zwiebelkuchen oder in der -suppe sind sie der Hauptbestandteil.

Oft wird die herkömmliche Küchenzwiebel auch durch Schalotten ersetzt, die durch ihren feineren, weniger scharfen Geschmack überzeugen. Frühlings- oder Lauchzwiebeln werden im Bund angeboten und können mitsamt ihrem grünen Stängel verwendet werden. Kleine weiße Zwiebeln werden vor allem in der südländischen Küche eingesetzt. Gut schmecken sie zum Beispiel, wenn sie zunächst mit Honig angebraten werden und dann in einem Sud aus Rotwein, Balsamico-Essig, Lorbeerblättern und Nelken leicht köchelnd gar ziehen. Perl- oder Silberzwiebeln werden meist sauer eingelegt, schmecken aber auch geschmort zu Fleischgerichten.

Doch egal, welche Sorte man bevorzugt: Beim Einkauf sollte auf eine glatte, feste und trockene Schale geachtet werden. Das Gemüse darf keine Triebe zeigen. Aufbewahrt wird die "Bolle" (wegen ihrer runden Form auch so genannt) am besten kühl und trocken. Im Kühlschrank hat sie nichts zu suchen, da andere Lebensmittel den Geruch aufnehmen können. Last but not least: Ein Zaubermittel gegen tränende Augen beim Zwiebelschneiden hat noch niemand erfunden. Grund dafür sind die frei werdenden schwefelhaltigen Inhaltsstoffe, die die Augenschleimhaut reizen. Tipps gibt es unzählige: Von der Taucherbrille über Wasser im Mund bis hin zum Atmen durch den Mund reicht die Palette. Ob sinnvoll oder nicht, muss jeder selbst probieren.

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