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Kräuter- und Gewürzöle leicht selbst gemacht
Kräuter- und Gewürzöle leicht selbst gemacht
27.11.2012 - 17:42 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Würz- oder aromatisiertes Öl ist eine gute Möglichkeit, den Geschmack von Kräutern der verschiedenen Jahreszeiten festzuhalten oder mediterrane Kräuter zu konservieren. Die meisten Öle lassen sich ganz einfach herstellen und verleihen dem Essen einen wunderbaren Geschmack. In der Regel verwendet man Pflanzenöl mit neutralem Geschmack oder mildes Olivenöl.

Die vergänglichen Aromen von Kräutern und Gewürzen gehen durch sogenannte Mazeration - Herstellen eines kalten Auszugs - in das Öl über, werden darin gebunden und dadurch konserviert. Die verwendeten Gefäße müssen penibel sauber und völlig trocken sein. Zum Mazerieren finden zunächst helle Flaschen mit dichtschließendem Korken, Schraub- oder Bügelverschluss Verwendung. Diese werden bis drei Finger breit unter dem Rand mit Öl aufgefüllt und verschlossen. Einige Tage lagert man sie hell und zimmerwarm, dann wird der Inhalt in lichtundurchlässige Flaschen umgefüllt, die man dann dunkel und kühl im Vorratsschrank aufbewahrt.

Bei niedrigeren Temperaturen wie im Kühlschrank flocken viele Ölsorten aus. Auf Zimmertemperatur erwärmt und geschüttelt, lösen sich die Flocken jedoch rasch wieder auf; allerdings kann sich der Geschmack verändern.

Am einfachsten gewinnt man Kräuter-Öle. Für Rosmarin-Öl ein bis zwei Zweige frischen Rosmarin in eine Flasche mit Olivenöl geben und einfach einige Tage ziehen lassen. Genauso verfährt man mit Thymian-, Salbei-, Liebstöckel- und Majoran-Öl. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Für gemischtes Kräuter-Öl je einen Zweig Rosmarin, Thymian, zwei getrocknete Peperoni und einen Esslöffel Pfefferkörner nehmen. Peperoni-Öl ergibt sich, wenn man einige Peperoni in eine Ölflasche gibt. Die Hälfte der Schoten grob zerkleinern, dann kann das Öl den Geschmack besser aufnehmen. Bei einer solchen Zubereitung kann man die Gewürze und Kräuter in den Flaschen lassen, das sieht erstens hübsch aus und man weiß durch die Etikettierung mit einem Blick, was es für ein Öl ist.

Aus 100 Gramm mit zwei Esslöffeln Wasser im Mixer entsafteten Schnittlauchs, anschließend durch ein feines Sieb gegossen und mit einem Viertelliter Olivenöl gemixt, erhält man in rund drei bis vier Tagen Schnittlauchöl. Ein Klassiker unter den Würzölen ist Knoblauchöl. Dazu 25 große, abgezogene Knoblauchzehen in einen knappen Liter sanft köchelndes Olivenöl geben. Die Hitze reduzieren und die Zehen etwa 25 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und glasig sind. Im Topf abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus dem Öl nehmen, das in eine verschließbare Flasche gefüllt wird.

Ein weiterer Klassiker ist Basilikum-Knoblauchöl. Hierzu 15 Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Zusammen mit fünf geschälten Knoblauchzehen in einen halben Liter geschmacksneutrales Öl geben.

Je nach verwendeter Ölsorte kann Würzöl mehrere Wochen, Monate oder gar Jahre haltbar sein. Besonders bei Verwendung von Knoblauch oder Kräutern, deren Oberflächen nach dem Säubern nicht vollständig abgetrocknet waren, kann es aber zu unerwünschter Gärung und damit zur Bildung von gefährlichen Bakteriengiften kommen. Falls von den eingelegten Gewürzen Blasen aufsteigen oder der Behälter beim ersten Öffnen unter Druck steht, ist das Würzöl verdorben und sollte auf keinen Fall mehr verwendet werden.

Rezepte

Tomatenöl: Hierfür etwas Olivenöl in eine erhitzte Pfanne geben. Drei Esslöffel gehackten Knoblauch, genauso viel grob gehacktes Basilikum, je einen Esslöffel fein gehackten frischen Ingwer und frischen Oregano, jeweils 100 Gramm fein gehackte Zwiebeln und Sellerie, zwei Lorbeerblätter zufügen und fünf Minuten in der heißen Pfanne rühren. Sechs Esslöffel Tomatenmark und acht Esslöffel gehackte Dosentomaten unterrühren, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten dämpfen lassen. Etwas mehr als einen Viertelliter Olivenöl (extra vergine) hineingießen und 20 Minuten garen, dann vom Herd nehmen, abkühlen und über Nacht ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Herbstliches Gewürzöl: Dazu einen halben Liter Rapsöl, ein Päckchen getrocknete Waldpilze, Pimentkörner, einige Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und zehn Gramm grobes Salz in ein Gefäß füllen und mindestens drei Wochen an einem warmen Ort ziehen lassen. Dann absieben, in saubere Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.

Mediterranes Kräuter-Öl: Ein großes Schraubglas mit je einer Handvoll mediterraner Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Majoran und Thymian befüllen. Nach Belieben Chili und Knoblauchzehen dazu geben. Bis drei Finger breit unter den Rand mit Olivenöl auffüllen und verschließen. Die Kräuter müssen alle gut mit Öl bedeckt sein. Für vier Wochen in die Sonne stellen und täglich schütteln. Danach abfiltern und in dunklen Flaschen aufbewahren. Zur Dekoration kann man einige Zweige in dem Öl lassen.

Trüffelöl: Dafür wird ein geschnittener schwarzer Périgord-, weißer Pergola- oder Alba-Trüffel in einer Flasche mildem Olivenöl angesetzt. Schalen und sonstige Reste des edlen Pilzes können so verwertet werden.

Scharfes Gewürzöl: Einen Liter Olivenöl, gehackte getrocknete Chilischoten, Thymian, Oregano, Basilikum, gerösteten Knoblauch, etwas edelsüßes Paprika- und Zwiebelpulver und schwarzen Pfeffer aus der Mühle in einen Topf geben und vier bis sechs Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Nicht kochen! Danach das Öl auskühlen lassen, in Flaschen füllen und sofort verschließen. Die Flasche regelmäßig nach dem Gebrauch mit Öl auffüllen, die Gewürze müssen bedeckt sein.

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