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Maroni als Beilage, pur oder püriert
27.11.2012 - 17:43 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Die einfachste Art, Kastanien zu genießen, ist, sie mit der Schale zu rösten und gepellt noch warm zu essen. Auf jedem Herbst- oder Weihnachtsmarkt finden sich Stände, an denen die frisch gerösteten Kastanien verkauft werden. Aber auch im eigenen Backofen lassen sich heiße Maroni zubereiten. Zu einer zünftigen Maroni-Party braucht man heiße Maroni, gemischten Salat als Vorspeise, Salami, Bündnerfleisch und einen Hauch Butter. Oder einfach Schlagsahne zu den heißen Maroni genießen. Als Getränk passen Süßmost, Neuer oder Rot-Wein hervorragend. Gut harmonieren Maroni auch zu Rotkraut oder der Martinsgans (siehe Rezeptbox).

Essbare Kastanien werden von Land zu Land anders definiert. Die "marrons" der Franzosen weisen höchstens zwölf Prozent Innenhaut-Einschlüsse auf. In Italien und im Schweizer Tessin spricht man von Maronen, wenn sie so groß sind, dass höchstens 80 bis 85 Stück ein Kilogramm ergeben. Dieser Herbst war übrigens ein ertragreiches Kastanienjahr.

Vom Mittelalter bis Anfang des vergangenen Jahrhunderts galten sie als "Brotbaum der Armen", denn die Bäume lieferten zwei- bis dreimal mehr Kalorien pro kultivierte Einheit als der Getreideanbau. Pro Kastanienbaum, der übrigens mehrere hundert Jahre alt werden kann, erzielt man einen Ertrag von 30 bis 40 Kilogramm Früchte im Jahr.

Wenn jemand, der eine unangenehme und schwierige Sache erledigt, von der ein anderer profitiert, gilt oft das geflügelte Wort "Wer holt die Kastanien aus dem Feuer"? Die Redewendung wird Otto von Bismarck zugeschrieben, stammt aber tatsächlich aus einer Tierfabel des französischen Dichters Jean de La Fontaine.

Im Rohzustand sind Kastanien ziemlich schnell verderblich. Um sie von Wurmbefall zu befreien oder diesen zu verhindern, werden die Früchte 45 Minuten in ein 50 Grad Celsius heißes Wasserbad gelegt und anschließend in eiskaltem Wasser abgekühlt.

Schimmelbildung an den frisch gesammelten Kastanien lässt sich vermeiden, wenn diese über Nacht in kaltes Wasser gelegt und anschließend an einem warmen Ort getrocknet werden. Solchermaßen behandelte "Keschte", wie sie in unseren Breiten heißen, sind bei Temperaturen unter zehn Grad Celsius drei bis vier Monate lagerfähig.

Wenn sie geschält und enthäutet sind, kann man sie einfrieren. Zum Weiterverarbeiten lässt man sie bei 100 Grad Celsius 30 Minuten im Einkochkessel ohne Flüssigkeitszugabe einkochen oder verarbeitet sie zu Mehl oder Püree.

Rezepte

Kürbissuppe mit Maroni: Eine gewürfelte Zwiebel in Butter andämpfen. 400 g Kürbisfleisch und 200 g Maroni circa fünf Minuten mitdämpfen. Einen knappen Liter Gemüsebrühe dazu gießen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 20 Minuten weich köcheln, pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Crème fraîche und 1 EL Cognac beigeben, nur noch heiß werden lassen. Einen Klacks Creme fraîche als Dekoration obenauf geben.

Martinsgans mit Kastanienfüllung: Eine junge Gans innen und außen mit Basilikum, Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. Mit Folie bedecken und eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen. 100 Gramm in Geflügelbouillon eingelegtes, ausgepresstes Weißbrot, 500g geschälte, kleingeschnittene Kastanien, 500g Kalbsbrät gut mischen. Drei Schalotten in Butter anziehen lassen, 100 g gewürfelte Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in den auf 240 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben. Nach fünf bis zehn Minuten mit 4/5 eines halben Liters heißer Gemüsebouillon begießen und bei 220 Grad 90 Minuten schmoren lassen. Die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fetts abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa eine Stunde bei 180 Grad Celsius weiterbraten. Von Zeit zu Zeit Brattfett abschöpfen und durch die restliche heiße Bouillon ersetzen.

Acht kleine Äpfel halbieren und ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen. Den Vogel auf einer Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen. Die Sauce entfetten, Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen. Pikant abschmecken und passieren.

Kastanienragout, ein traditionelles Rezept aus der Ardèche: Dazu werden fein gehackte Zwiebeln mit etwas Olivenöl kurz angedünstet. Den Salbei und die Kastanien dazugeben und mitdünsten. Mit Milch aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Wichtig ist, nicht zu oft umrühren, damit die Kastanien nicht zerfallen.

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