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Leckereien aus dem Wald: Ab ins Körbchen
Leckereien aus dem Wald: Ab ins Körbchen
27.11.2012 - 17:49 Uhr
Baden-Baden (km) - Im Spätsommer und Herbst ist die Tafel des Waldes reich gedeckt: Überall schießen jetzt Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen- oder Butterröhrlinge aus dem Boden. Welche Pilze man im Wald finden kann, hänge auch von den darin vorkommenden Bäumen ab, erklärt Ludwig Großmann, Inhaber und Koch des Restaurants "Zur Krone" in Au im Murgtal. "Der Steinpilz lässt sich häufig unter Buchen, Fichten und Eichen finden, Pfifferlinge wachsen hingegen eher auf Lichtungen oder am Waldrand."

Doch bevor die gesammelten Herbstfrüchte in der Pfanne landen, sollte man sich jeden Einzelnen noch einmal genauer ansehen. "Zu fast jedem guten Pilz gibt es einen giftigen oder zumindest ungenießbaren, der fast gleich aussieht", mahnt der Koch. Mit dem Steinpilz habe zum Beispiel der Bitterling äußerlich große Ähnlichkeit - geschmacklich, wie sein Name schon sagt, jedoch nicht. Verirrt sich davon auch nur einer unter ein paar Steinpilze, sei das ganze Gericht ruiniert, betont Großmann.

Unwissenheit schmeckt jedoch in den meisten Fällen nicht nur schlecht, sondern kann durchaus gefährlich werden. "Einer meiner Verwandten hat vor einigen Jahren Birkenpilze gesammelt. Die sind zwar nicht giftig, aber rund zwei Stunden nach dem Essen rief er mich an und klagte über Übelkeit", erzählt der Küchenchef, "am Ende musste er einige Tage auf der Intensivstation verbringen, weil der Birkenpilz in Verbindung mit Alkohol giftig ist - und er ein Bier zum Essen getrunken hatte." Sich vor dem Essen genau über die gesammelten Herbstfrüchte zu informieren sei wichtig, sie zu kaufen der sicherste Weg. Beim Kauf sollte man auf eine helle Farbe ohne Druckstellen oder dunkle Flecken achten. Bei Steinpilzen, die schon halbiert sind, lohnt sich ein genauer Blick auf die Innenseite des Stils, da sich Würmer stets von unten nach oben fressen. Hat man sein Körbchen - ganz egal ob Einkaufs- oder Sammelkörbchen - voll mit den Waldleckereien, bieten sich zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten an. Ob in leckeren Saucen, zu Blattsalaten, Wildgerichten, Schweinefilets oder Rumpsteaks - Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, Steinpilze und Co. passen fast zu jedem Gericht.

Bevor sie auf dem Teller landen, müssen sie gesäubert werden. "Wild- wie auch Zuchtpilze sollten möglichst nicht gewaschen werden, es genügt, die Erdreste mit einem Pinsel zu entfernen", erklärt der Küchenprofi. So werde das Aroma nicht verwässert und der Pilz falle nicht so schnell auseinander. Pfifferlinge sollte man kurz durch kaltes Wasser schwenken, um Erd- oder Nadelreste aus den Lamellen zu entfernen. Einige Pilzsorten sollten nach der Reinigung sofort weiterverarbeitet werden, betont der Profi: "Maronen müssen gleich in die Pfanne sonst faulen sie."

Ein Trick, um Pfifferlinge lange frisch zu halten, ist das Einfieren. Dazu sollte man sie kurz in kochendes Wasser tauchen und anschließend abtropfen lassen. "Blanchiert man die Pfifferlinge nicht, schmecken sie furchtbar bitter", weiß Großmann, der in seinem Restaurant besonders gerne Steinpilzgerichte anbietet. "Das ist mein Lieblingspilz, weil er einen besonders vollen Geschmack besitzt und ich ihn vielseitig einsetzen kann." Besonders schnell und einfach ist ein Carpaccio zubereitet. "Ich rühre etwas Balsamicoessig untepassierte Himbeeren und streiche mit dieser Sauce den Tellerboden ein. Darauf lege ich hauchdünne Steinpilz-Scheiben, würze mit Pfeffer, Salz und Chili, beträufel das ganze mit etwas Olivenöl und reibe frischen Parmesan darüber." Aber auch meliert, angebraten und mit Zitrone beträufelt ist der sogenannte Herrenpilz - wie der Steinpilz auch genannt wird - ein Genuss, beispielsweise zu Blattsalaten. "Mit Knoblauch sollte man sparsam umgehen, um das Pilzaroma nicht zu überdecken", warnt der Küchenchef, "dafür sind Himbeeren und Pilze eine großartige Kombination." Klein geschnitten und mit gewürfelten Schalotten kurz in Butter geschwenkt und mit Sahne, Salz und Pfeffer verfeinert, werden Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge zum perfekten Begleiter von Kalbs- und Wildgerichten mit Spätzle und Knödeln.

Mit solch leckeren Rezeptideen wird der Herbstspaziergang zum kulinarischen Erlebnis - also auf in den Wald und ab mit den Pilzen ins Körbchen.

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