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Piroggen, Borschtsch und gefüllte Pelmeni
27.11.2012 - 17:49 Uhr
Baden-Baden (vgk) - Eine Isba, ein Bauernhaus, so besagt eine alte russische Weisheit, wird nicht wegen ihrer Ecken schön, sondern dank ihrer Piroggen. Sie, Borschtsch und Pelmenis haben eine lange Tradition in der russischen Küche. "Russland ist groß, und so kann man eigentlich nicht von einer einheitlichen russischen Küche sprechen", sagt Viatcheslav Karlinski, Geschäftsführer des Baden-Badener Hotels und Cafés Löhr.

In seinem Café-Restaurant gehören neben mediterran angehauchten und deutschen Gerichten auch russische Spezialitäten zum festen Bestandteil der Speisekarte. Reich ist Russlands Küche an Suppen. Die bekannteste ist Borschtsch. "Eigentlich eine Sommersuppe und der Oberbegriff für eine ganze Gruppe von Suppen", so Karlinski. Ob man einen russischen Borschtsch gegessen hat, ist für Laien oft schwer zu erkennen. Denn sowohl in der Ukraine als auch in Bulgarien zählt die Suppe zum festen Repertoire der Küche. Allen gemeinsam ist die Rote Bete als unverzichtbarer Bestandteil. Während ukrainische Köche zunächst fetten Speck für die Brühe auskochen, stellen russische Kochprofis eine Rinderbrühe her. Danach kommen Rote Bete, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Weißkohl und Gewürze in die Brühe. In der bulgarischen Variante wird vermehrt Paprika verwendet. Ein Klecks Schmand rundet das Ganze ab. "Im Winter wird die Suppe zum Aufwärmen, gerne auch mit einem halben Glas Wodka (50 Gramm), gegessen", meint Karlinski. Ebenfalls immer mehr Liebhaber auch in hiesigen Gefilden finden die aus

Tatarstan und Sibirien stammenden Pelmenis. Es sind Teigtaschen, die man der Gruppe der Maultaschen oder Tortellini zuordnen könnte, mit dem Unterschied, dass alle Zutaten gemeinsam mit der Teigtasche gekocht werden. Eine schwierige Aufgabe, stellt Karlinksi fest. Denn bleiben die Teigtaschen nur eine Minute zu lange im kochenden Wasser, fallen sie auseinander. In der Regel reichen fünf bis zehn Minuten. Wenn sie an die Oberfläche kommen, müssen sie sofort herausgeholt werden. Klassisch werden Pelmenis mit Schmand serviert. Eine weitere Variante: In einen tiefen Teller kommen zunächst die Pelmenis, darüber wird Bouillon gegeben und zum Verfeinern kommt etwas Essig dazu. In alten Zeiten genoss die reiche Elite des Landes das Gericht nur mit Butter.

"Oliviersalat", nennt sich eine weitere sehr beliebte Speise. Zugeschrieben wird der Gemüsesalat einem französischen Koch namens Lucien Olivier, der diese Salatspezialität in den 1860er Jahren im zaristischen Russland kreierte, sein Wissen aber mit ins Grab nahm. Ende des 19. Jahrhunderts kopierte ein russischer Koch, der zuvor in Oliviers Restaurant gearbeitet hatte, das Ganze. Allerdings gelang es ihm nicht, das vollständige Rezept der Salatsauce auszuspionieren. "Im Original",so Karlinski, sollen dafür bis zu 200 Zutaten verwendet worden sein. Heute gestaltet sich die Zubereitung etwas einfacher. In eine Schüssel werden gekochte Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Zwiebeln und weitere Gemüsesorten sowie ganz kleingeschnittene Würstchen oder gekochtes Rindfleisch und hartgekochte Eier miteinander vermengt. Die Salatsauce wird auf der Basis von Mayonnaise mit Schmand, Salz, Würze, Oliven, Öl und Gewürzen gemischt. Am besten zieht der Salat im Kühlschrank.

Ein weiterer Salat mit dem ungewöhnlichen Namen "Hering unterm Pelzmantel - Seljodka pod schuboj" ähnelt einem Schichtsalat. Wobei beim Einschichten in umgekehrter Reihenfolge begonnen wird. Zuerst kommt der geriebene Käse auf den Boden der Schüssel, darüber kommen die kleingeschnittenen gekochten Eier, dann schichtet man gekochte Karotten und gekochte Rote Bete ein. Als Letztes kommt das mit Heringsfilet vermischte Kartoffelpüree, zwischen jede Schicht gibt man Mayonnaise. Danach geht es möglichst über Nacht in den Kühlschrank. "Das schmeckt auch zum Bier", legt Karlinski dar. Am besten legt man die Schüssel vorher mit Frischhaltefolie aus, damit beim Stürzen nichts kleben bleibt.

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