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Italienische Küche für festliche Tage
27.11.2012 - 18:02 Uhr
Baden-Baden (tr) - Die Figuren der traditionellen Weihnachtskrippe (Presepio) stehen schon etliche Tage vor dem Fest in den italienischen Wohnzimmern - das Christkind selbst allerdings kommt erst am Heiligabend in den Stall. Da an diesem die früher übliche Fastenzeit endet, wird in "Bella Italia" natürlich auch kräftig geschlemmt - mit Freunden und der ganzen Familie.

So unterschiedlich das Land, so unterschiedlich sind auch die Spezialitäten, die zu Festtagen serviert werden. Piero Zarbo hat für WO am Sonntag deshalb einmal ein abwechslungsreiches Menü zusammengestellt. Der Küchenchef im "Vino Santo" in Baden-Baden serviert seinen Gästen im Restaurant in diesen Tagen als Hauptgang (Secondi Piatti) beispielsweise eine mediterrane Fischplatte mit einem Filetto di Calamaro (Calamare Steak), Branzino (Wolfsbarsch), Pesce Spada (Schwertfisch) und Krustentiere (Gambas, Hummer, Langusten).

"Fisch spielt eine besondere Rolle", so der italienische Koch. Das gilt für die Cucina Tipica (typische Küche) und erst Recht zu einem religiösen Fest wie Weihnachten. "Der Fisch wird gegrillt und mit leichtem, mediterranen Gemüse serviert", so Zarbo. Zu diesen Gemüsen zählt er Auberginen, Zucchini, Paprika und Fenchel. Und natürlich dürfe auch ein Salat nicht fehlen.

Doch auch in Italien - vor allem in den nördlichen Regionen (Piemont, Toskana, Lombardei) weiß man neben Fisch zu festlichen Anlässen Wild zu schätzen. Als Beispiel nennt der Küchenchef ein Medaillon vom Hirschfilet auf Polenta-Törtchen mit Morchelrahm. "Vor allem Polenta lieben die Italiener." Der Maisgrieß sei eine wichtige Sättigungsbeilage, der leicht süße Eigengeschmack passt zu vielen leckeren Gerichten. Das tranchierte Hirschfilet brät Piero Zarbo rosa an und verfeinert es mit frischen Kräutern. Für einen zusätzlichen gehaltvollen Geschmack sorgt eine Morchelrahm- oder Steinpilzsauce. Statt Hirsch hat auch das Wildschein einen besonderen Platz in der norditalienischen Küche - vor allem in der Toskana. Und immer wieder erzählt Zarbo beim Besuch in der Küche des "Vino Santo" von leckeren Trüffeln, die er zu vielen Spezialitäten reicht.

Dies gilt vor allem in Zusammenhang mit Pasta (Primi Piatti), die bei einem italienischen Menü nicht fehlen darf. In der Pfanne schwenkt er zuvor gekochte (al dente, nicht zu weich) Tagliolini. Dies sind dünne Bandnudeln "mit einem besonderen Eigengeschmack". Zu "Tagliolini al Tartufo" werden sie durch die Trüffel und schließlich verfeinert mit frischem Parmigiano (Parmesan). Von den Hauptgängen zum ersten Gang und schließlich der Antipasti (Vorspeise). Auf die Frage, was der Italiener bevorzugt, kommt eine schnelle Antwort: "Einen Salat von Meeresfrüchten, ein Carpaccio oder eine Zuppa di Pesce - eine Bouillabaisse, aber eben italienisch und somit auf eine besondere Art zubereitet mit sieben bis acht verschiedenen Fisch- und Krustentiersorten."

Als Weine empfiehlt der Küchenchef einen "milden und fruchtigen" Pinot Grigio (Grauburgunder) oder Lugana vom südlichen Gardasee zur Vorspeise und Pasta. Zur Fischplatte passe ein Gavi (starker, trockener Weißwein) und zum Hirschfilet ein kräftiger Brunello di Montalcino oder Barolo.

Zum großen Finale darf eine süße Versuchung nicht fehlen: Klassiker sind Tiramisu oder Panna Cotta. Die Einschätzung des Italieners am Herd: "Das muss ganz einfach sein". Trotz "leichter" Küche spiegelt es doch auch eines wider: Das Dolce Vita - das süße Leben, von dem schon Federico Fellini in seinem Film zu erzählen wusste. Und dafür muss man nicht unbedingt an der Via Veneto in Rom sitzen.

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