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Viel Spaß mit dem Plättiereisen
04.03.2014 - 16:42 Uhr
Von Daniela Jörger

Die Küchenkids sind zurück. Beim ersten Termin nach der Sommerpause starteten sie jetzt mit einem Gourmet-Hauptgang in ihr zweites Lehrjahr. Gefüllte Kalbsröllchen mit Vichykarotten und Pilafreis hieß die Aufgabe in der Küche der Grundig-Klinik auf der Bühlerhöhe.

Dafür müssen zunächst die Karotten gewaschen, geschält und in feine Scheiben geschnitten werden. Eine gute Möglichkeit, den perfekten Wiegeschnitt der Küchenprofis noch einmal zu üben. Schließlich ist das letzte Mal schon einige Zeit her.

Die Kalbsröllchen stellen neue Herausforderungen. Nicht nur, dass das Fleisch erst einmal in einen halben Zentimeter schmale Scheiben geschnitten werden muss. Anschließend kommt ein für die Küchenkids neues Arbeitsgerät zum Einsatz: Das Plättiereisen. Damit werden die zwischen Küchenfolie gelegten Fleischscheiben nacheinander flach geklopft. "Wer das nicht zu Hause hat, kann ganz einfach auch einen Stieltopf nehmen. Auf keinen Fall sollte ein Fleischkopfer mit einer gerillten Fläche eingesetzt werden. Damit zerreißen die Fleischfasern und der Saft läuft aus", erklärt Küchenmeister Gerd Astor.

Unproblematisch ist das Füllen und Rollen des zarten Kalbfleischs: Mit einem Salbeiblatt, einer Schinken- und einer Käsescheibe - Reihenfolge egal. Das Ganze wird mit einem Holzstäbchen zusammengesteckt, in Mehl gewendet, abgeklopft und kommt anschließend in heiße Butter in die Pfanne.

In dieser Zeit garen der Pilafreis (Quellreis) und die Vichykarotten in großen Töpfen. Letztere heißen so, weil die Garmethode mit Butter und Zucker in besonders salzhalti-

gem Wasser in der französischen Stadt Vichy erfunden wurde. Und weil es dort eine besonders salzhaltige Mineralwasserquelle gibt, verwendet man bis heute einfach dieses Wasser und kann dann auf zusätzliches Salz verzichten.

Damit der menschliche Körper die A-Vitamine der Karotten verarbeiten kann, muss Fett zugegeben werden. Deshalb werden die feinen Scheiben zunächst einmal in Butter geschwenkt.

Der Reis wird aufgekocht, dann die Platte abgeschaltet und der Reis quellen gelassen. Wer zu Hause einen Induktionsherd besitzt, muss diesen dafür auf der niedrigsten Stufe eingeschaltet lassen.

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