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Käsekuchen mit Kultcharakter
12.06.2014 - 17:20 Uhr
Von Daniela Jörger

Stefan Linder ist von seinem Produkt überzeugt. "Der hat Suchtfaktor", erklärt er stolz - und meint seinen Käsekuchen, den er inzwischen auf zahlreichen Märkten in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Bayern verkauft. Rund 5000 kleine Kuchen mit cremigem Inhalt verlassen Woche für Woche die Backstube in Freiburg-Ebringen - "Stefans Käsekuchen" wird pur, mit Rosinen, Mohn, Sauerkirschen und Früchten der Saison weit über die Grenzen der Münsterstadt hinaus geschätzt.

Ausgangspunkt des süßen Erfolgs war ein Käsekuchenrezept, das er von seine Mutter bekam. "Das habe ich verändert, bis ich mit der bis heute gültigen Version zufrieden war", erinnert sich der gelernte Hotelfachmann. Die Zutaten bezieht er - bis auf die Zitronen, die aus Sizilien kommen - alle aus dem Schwarzwald. "Ich biete ein ehrliches Produkt an", betont er. Seine ersten Käsekuchen verkaufte Linder in einer Alu-Schale, eingepackt in Butterbrotpapier. "Die heutige kleine Größe war schon damals perfekt."

Doch was macht seinen Käsekuchen so besonders? "Geschmack und Größe stimmen, und er ist cremig und dennoch so leicht, so dass nach dem Genuss kein unangenehmes Völlegefühl entsteht", beschreibt er den süßen Genuss. "Auf dem Gaumen muss eine Geschmacksexplosion stattfinden."

Doch Käsekuchen geht seiner Ansicht nach gar nicht so leicht, man kann manches falsch machen. "Er darf nicht zu quark- und eierlastig, nicht zu trocken und massiv sein", meint Linder, "der Boden muss mürbe, die Füllung cremig-leicht sein. Käsekuchen braucht etwas Übung und Gefühl, jeder Quark und jeder Ofen ist schließlich anders."

Geschmack und Konsistenz seiner Produkte sind auch das Ergebnis eines ausgetüftelten Hitze- und Abkühlungsprozesses, den Linder natürlich ebenso wie sein Rezept für sich behält. Doch für alle, die Käsekuchen mit viel Eiern backen, hat er den Tipp parat, den Kuchen während des Backprozesses zweimal aus dem Ofen zu nehmen und am Rand mit einem scharfen Messer 45 Grad einzuschneiden. "So kann die Luft entweichen, und er reißt nicht ein. Backpulver oder ander Triebmittel haben im Käsekuchen seiner Ansicht nach nichts wenig verloren, in der Mitte darf er beim Abkühlen etwas einsinken.

1700 Kilogramm Quark, eine Tonne Mehl, 1400 Liter Sahne und 5000 Eier, die von Hand aufgeschlagen werden, werden pro Woche in der Backstube in Ebringen verarbeitet. Als saisonale Variante gibt es derzeit Rhabarber, bald werden Aprikose und Heidelbeere folgen. Beliebt sind auch Zusätze von Schoko-Brownies, Maronenmus und Orangen-Mandarinenmus im Herbst und Winter.

Dass sein Rezept und Konzept aufgehen, zeigt der Erfolg seines Käsekuchens. Ab Ende Juni soll laut Linder der Internetversand starten. In ganz Deutschland soll der feine Käsekuchen aus Freiburg dann einen Tag, nachdem er gebacken wurde, schon auf der Kaffeetafel stehen.

www.stefans-kaesekuchen.de

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