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Feines aus der Riesenpfanne
31.07.2014 - 17:14 Uhr
Von Daniela Jörger

Toni Montoliu schwört auf Orangenbaumholz: "Mit dem Rauch dieses Holzes bekommt die Paella das richtige Aroma, Pinie verbrennt zu schnell." Der 61-jährige Bauer betreibt im Norden der spanischen Stadt Valencia einen Hof mit angeschlossenem Restaurant, in dem er die Spezialität dieser Region Einheimischen wie Touristen, über offenem Feuer gegart, serviert. Denn auch wenn die Paella weithin als spanisches Reisgericht bezeichnet wird: Erfunden wurde sie in Valencia. Und wenn der Begriff auch gemeinhin für den leckeren Inhalt verwendet wird - Paella oder Paellera bezeichnet nicht nur diesen, sondern auch die flache große Pfanne, ohne die es nicht geht. Mit einem weit verbreiteten Irrtum räumt Montoliu ebenfalls auf: "Fisch hat in einer original Paella nichts zu suchen. Das sind dann moderne Varianten."

Für eine original Paella, die einst ein Arme-Leute-Essen war, wird zunächst Olivenöl über dem offenen Feuer erhitzt. Darin werden Huhn- und Kaninchenstücke erst scharf angebraten und dann langsam gegart. "Nur so bleiben sie saftig," beschreibt der Experte, "eine gute Paella dauert nicht umsonst rund zwei Stunden."

Saftige Tomaten, grüne Bohnen, eine Prise Safran, Salz, etwas Paprika, Garrafones (große, weiße, flache Bohnenkerne) und natürlich Reis sind die wenigen weiteren Bestandteile des traditionellen Gerichts, das längst auch hierzulande gerne gegessen wird. Wer will, kann auch noch ein paar Schnecken dazugeben.

In modernen Varianten haben sich aber schon längst Garnelen und verschiedene Fischsorten als schmackhafte Zutaten etabliert. Und auch Artischockenherzen, Paprikastreife, Knoblauch und eventuell etwas Rosmarin zum Schluss sind gefragte Variationen. Dass dem Reis eine besondere Bedeutung zukommt, versteht sich von selbst. Wie viele Kenner schwört Toni Montoliu auf die Sorte "Arroz bomba", der in der Region Valencia angebaut wird. Alternativ lässt sich Langkornreis verwenden, keinesfalls sollte man zu Risottoreis greifen, da dieser beim Kochen zu weich und klebrig wird.

Ist der Reis als letztes zugegeben, mit den anderen Zutaten verrührt und mit Wasser aufgegossen, darf nicht mehr umgerührt werden. Die Kunst ist es, Hitze und Wasser so abzuschätzen, dass das Wasser dann aufgesaugt ist, wenn die Paella fertig ist. Der Reis sollte bissfest bleiben. Zu dick darf eine Paella auch nicht in der Pfanne liegen. Allgemein gelten vier Zentimeter Höhe als das richtige Maß, schließlich soll der Reis am Boden auch noch eine schmackhafte Kruste bilden. Für mehr Personen nimmt man dann besser eine größere Pfanne.

Ein artverwandtes, ebenfalls gerne gegessenes Pfannengericht ist Arroz al horno mit Kichererbsen, Schweinerippchen und Morcilla, würziger spanischer Blutwurst. Es wird, wie der Name schon sagt, im Ofen gebacken und traditionell direkt aus der großen Pfanne gelöffelt.

Die valencianische Paella hat Erfolgsgeschichte geschrieben und es sogar ins Guiness-Buch der Rekorde geschafft: Am 8. März 1992 wurde in der spanischen Hafenstadt eine Paella für sage und schreibe 100000 Personen zubereitet. In die Pfanne, die einen Durchmesser von 20 Metern und ein Fassungsvermögen von 210000 Litern hatte, kamen unter anderem 5000 Kilo Reis, 6800 Kilo Hähnchen, 5000 Kilo Kaninchen, 1000 Kilo Tomaten, 1400 Kilo dicke weiße Bohnen, 1000 Liter Öl und 12500 Liter Wasser.

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