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Wildbret vom Forstamt - man kann dem Braten trauen
Ob Medaillons aus der Keule oder Rehrücken: Christina Schulz weiß alles über die richtige Zubereitung. Foto: Hoffmann
19.12.2012 - 20:32 Uhr
Baden-Baden (cri) - "Mehr Bio geht nicht." Robert Lang gerät ins Schwärmen, wenn er über das Wildbret berichtet, das im Keller des Baden-Badener Forstamtes in Kühlschränken und -truhen untergebracht und im Herbst und Winter bei den Kunden besonders begehrt ist. Und im Gegensatz zu früher wird es bereits seit ein paar Jahren küchenfertig angeboten.

Ob Rehwild, Rotwild oder Schwarzwild: Das Fleisch ist feinsäuberlich zerlegt und in größere oder kleinere Portionen abgepackt. Es wird frisch (vakuumiert) oder tiefgefroren verkauft. Der Preis steht jeweils auf der Ware. Wer eine ganz besondere Vorstellung von seinem Fleischstück hat, kann es auch auf Wunsch zuschneiden lassen oder gar ganze oder halbe Tiere bekommen.

Sie werden von einer Gruppe von rund 50 Jägern, darunter Mitarbeiter des städtischen Forstamtes wie auch Verwaltungsleiter Robert Lang, erlegt - im rund 6.000 Hektar großen Stadtwald, der sich südlich von der Bühlerhöhe und der Badener Höhe bis hin zum Fremersberg und Merkurberg erstreckt. Besonders gut für die Fleischqualität sei es, dass die Tiere vor ihrem Tod keinem Stress ausgesetzt seien, sagt Andreas Kiesinger, Leiter des Reviers Hohenbaden. "Der Tod kommt unverhofft." Die Tiere lebten in freier Natur, ernährten sich natürlich, und die Transportwege zur Wildkammer in Geroldsau, und von dort zum Verkauf in der Rheinstraße 111 seien sehr kurz, ergänzt Lang. Er ist voll des Lobes für das Fleisch, das einen geringen Fettanteil habe und reich an Mineralstoffen sei. "Das ist ein super Produkt." Hier kann man demnach dem Braten trauen.

Etwa neun Tonnen reines Fleisch sind laut Andreas Kiesinger im vergangenen Jahr über die Theke von Forstamtsmitarbeiterin Christina Schulz, die für den Verkauf und die Organisation zuständig ist, gegangen. Durchschnittlich würden rund 250 Wildschweine (zwischen sechs und 100 Kilogramm) und 500 Rehe - ein Tier hat etwa 20 Kilogramm Lebendgewicht - geschossen. Ein Rotwild-Hirsch bringe dagegen rund 120 Kilogramm auf die Waage.

Viele Gastronomiebetriebe, darunter auch zahlreiche Hotels, bestellen beim Forstamt. Der Vorteil sei, so Lang, dass sie das ganze Jahr über Interesse an Wild hätten. Inzwischen nehme aber auch die Nachfrage der Privatkunden im Sommer zu. Das liege auch daran, dass Wildgrillkurse angeboten würden, und die Verbraucher inzwischen wüssten, dass man aus dem Wildbret mehr machen könne als einen in Rotwein eingelegten Braten. Es läuft einem das Wasser im Mund zusammen, wenn Lang von gegrillten Frischlingskeulen und -rücken spricht.

Christina Schulz verkauft nicht nur das Wildbret, sondern "gibt auch gerne Tipps für dessen Zubereitung", und die scheint halb so wild zu sein. Wer eine bestimmte Ware frisch haben möchte, für den empfiehlt sich ein Anruf beim Forstamt, ob diese vorrätig ist, oder eine rechtzeitige Bestellung. Bei manchen Teilen rät Lang dazu, sich rechtzeitig einzudecken oder auf Tiefkühlware - die Jäger müssen Schonzeiten beachten - zurückzugreifen.

Um der Nachfrage nach kleineren Stücken gerecht zu werden, sei man dazu übergegangen, den Muskel einer Keule in seine einzelnen Stränge zu zerlegen und daraus Nüsschen (fast wie Medaillons) zu schneiden, berichtet Lang. Diese würden eigens auf einem Teller angerichtet. Das komme bei den Kunden sehr gut an. Inzwischen werde die Hälfte der Keulen so verarbeitet. Und das Fleisch sei günstiger als beim Filet.

Ob durchwachsenen Hals für Gulasch, Brust, Filets, Nüsschen, Rippchen oder Schulter für einen Braten - die Auswahl ist groß. Und dann gibt es ja auch noch den Rücken, der in Verbindung mit der Stadt Baden-Baden zu einer berühmten Gericht geworden ist: "Rehrücken Baden-Baden" - ein traditionelles Rezept der badischen Küche. Der Rücken wird mit Speck belegt und im Ofen gegart. Dazu werden gedünstete Birnenhälften, die mit Johannisbeergelee gefüllt werden, gereicht. "Sogar in Swakopmund in Namibia habe ich das Gericht auf der Speisekarte gesehen", so Lang.

Öffnungszeiten:

1. April bis 31. September:

Montag und Mittwoch: 9 bis 12 Uhr und 14 bis 16 Uhr

Freitag: 8 bis 14 Uhr

1. Oktober bis 31. März:

Montag bis Donnerstag: 9 bis 12 Uhr und 14 bis 16 Uhr

Freitag: 8 bis 14 Uhr

oder nach telefonischer Vereinbarung

Kontakt:

Forstamt Baden-Baden

Rheinstraße 111

76530 Baden-Baden

Telefon: (07221) 93-16 63

www.baden-baden.de

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