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"Frisch aus dem Wasser auf den Tisch"
29.01.2013 - 15:26 Uhr
Baden-Baden (cri) - Wenn Jörg Richter von der Forellenzucht Baden-Baden in Gaisbach 91b seine Spezialitäten aufzählt, muss er erst einmal tief Luft holen, denn es sind ganz schön viele: Frische und heißgeräucherte Forellen, hausgemachter Kartoffelsalat, Fischfrikadellen, Forellenmousse, Terrinen, Fischsalate, Bouillabaisse... Fischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten.

Seit 1877, in vierter Generation, betreibt die Familie Richter die Forellenzucht am Oosbach. Inzwischen zählt der Betrieb 20 Mitarbeiter.

Früher seien die Fische nur unzubereitet verkauft worden, erzählt Geschäftsführer Richter. Seit 1998 gibt es aber auch das Schlemmer-Lädele. Eine Fischtheke zeigt hier die große Bandbreite des Angebots, zu dem auch zugekaufte Seefische gehören. Daneben gibt es fünf Tische in dem Imbiss, an denen die Fischliebhaber - "frisch aus dem Wasser direkt auf den Tisch" - so richtig schlemmen können. Jörg Richters Vater Rainer steht in der Küche und bekocht die Gäste. "Das ist ein Familienbetrieb. Jeder packt mit an", erklärt der Geschäftsführer. Auch seine Frau Martina arbeite im Betrieb. "Im Sommer gehen hier durchschnittlich 120 Essen raus", sagt der 42-Jährige. Der Mittagstisch werde von Montag bis Freitag von 11 bis 17 Uhr angeboten. Ob Forelle blau (im Wasser gegart) oder Müllerin (gebraten), Zander, Hering oder Saibling - hier ist für jeden Geschmack etwas dabei.

In 13 Teichen, durch die das frische Wasser des am Scherrhof entspringenden Oosbachs fließt, hält Jörg Richter vor allem Forellen, Lachsforellen und Bachsaiblinge und im Winterhalbjahr auch Karpfen. Er kauft etwa zehn Zentimeter kleine Fische von einem Züchter im Schwarzwald und päppelt sie dann bis zu ihrem Schlachtgewicht auf. Das kann bis zu einem Jahr dauern. Die Forellen und Bachsaiblinge wiegen dann zwischen 300 und 400 Gramm, die Lachsforellen rund 700 bis 800 Gramm. Die Fische fänden auch natürliche Nahrung in den Teichen, er füttere aber Biofutter zu, erklärt der Fischhändler. Zwischen 150.000 und 500.000 Forellen und Saiblinge (wenn gerade neu besetzt wurde) tummeln sich in den Teichen.

"Ein großer Bestandteil des Geschäfts ist die Räucherei", sagt der gelernte Groß- und Einzelhandelskaufmann. Etwa 2.000 Stück verließen wöchentlich, nachdem sie ausgenommen eine Nacht in Salzlake gelegen hätten, nach zwei Stunden den Räucherofen, der mit Buchenholz und einer geheimen Kräutermischung bestückt werde. Hier würden die ganzen Fische geräuchert und nicht nur das Filet. Das garantiert nach Richters Aussage eine besonders gute Qualität, die nicht nur in der Region bei vielen Kunden, zu denen auch zahlreiche Hotels gehören, sondern auch bundesweit geschätzt werde. Denn vakuumierter Fisch lasse sich in Kühlboxen sehr gut versenden, so der Experte.

Die in der Kühltheke appetitlich präsentierte Ware lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Neben den ganzen oder von Hand filetierten geräucherten Forellen gibt es noch Stremellachs (heißgeräuchert), handgebeizten Lachs, Fischpasteten und vieles mehr. Dem geräucherten Forellenfilet sieht man nicht an, dass 26 Arbeitsgänge nötig sind, wie Richter sagt, bevor es in der Auslage präsentiert wird. Auch Fischplatten stellt er auf Wunsch individuell zusammen. Als Ergänzung bietet er Wein und Schnaps sowie Eier aus der Region an.

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 9 bis 18 Uhr
Samstag: 9 bis 14 Uhr
Sonntag: geschlossen
Imbiss: 11 bis 17 Uhr

Kontakt:
Forellenzucht Baden-Baden
Gaisbach 91b
76534 Baden-Baden
Telefon: (07221) 71001
E-Mail: info@forellenzucht-baden-baden.de

www.forellenzucht-baden-baden.de

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