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Immer mehr Fleischer schließen
Fleischerei-Innungsobermeister Walter Zuber (rechts) und sein Stellvertreter Joachim Seeger werben für ihren Berufsstand. Foto: Hoffmann
15.05.2013 - 17:54 Uhr
Baden-Baden/Rastatt (cri) - "Viel Liebe und Idealismus" braucht man für den Beruf des Fleischers." Da sind sich Walter Zuber, Innungsobermeister für den Landkreis Rastatt und den Stadtkreis Baden-Baden, und sein Stellvertreter Joachim Seeger einig. Dann bereite er sehr viel Freude und sei sehr abwechslungsreich, berichten sie im BT-Gespräch.


Dennoch sei die Zahl der Innungsfleischereien in der Region in den vergangenen 25 Jahren von etwa 110 auf 27 um rund 75 Prozent zurückgegangen - Tendenz weiter fallend, sagt Zuber. Bundesweit sehen die Zahlen ähnlich aus.

Das liegt unter anderem an der Konkurrenz, meint Zuber, dessen Hauptgeschäft in Bühl liegt. Tatenlos sind die Fleischer aber nicht geblieben: Sie haben in der Vergangenheit ihr Angebot erweitert. Viele bieten einen Imbiss in ihrem Geschäft, Tagesgerichte und einen Partyservice an. Auch eine kleine Käseabteilung haben viele inzwischen eingerichtet.

Die Innungsbetriebe wuchern mit dem Pfund Frische, Qualität und traditionelle Herstellung: "Wir produzieren nach alter Rezeptur", betont Zuber das Fundament der Handwerkskultur, "und auch nicht alles mit Maschinen." Durchschnittlich werden täglich 100 bis 150 Kilogramm Fleisch in einem Betrieb verarbeitet. Der Vorteil: Je frischer eine Ware sei, desto weniger Zusatzstoffe würden benötigt. Das sei auch vielen Verbrauchern inzwischen wichtig. Und in den Fleischereien stünde Fachpersonal hinter der Theke.

Außerdem seien die Innungsfleischereien wichtig für die Bauern in der Region, von denen sie im Umkreis von bis zu 70 Kilometer ihr Fleisch bezögen. Bei Rindern sei dies vorwiegend Weidevieh, berichtet Seeger. "Die Kunden sollen ruhig fragen, woher die Ware kommt", sagt er, "sie sollen Vertrauen in das Fachgeschäft haben." "Wir Metzger kennen unsere Lieferanten und deren Qualität", betont Seeger, dessen Betrieb in Kuppenheim liegt. Hier im Badischen fütterten die Schweinemästereien beispielsweise allenfalls 500 Mastschweine und nicht, wie in Ostdeutschland, bis zu 10.000 Tiere. Hinzu komme, dass es in Bühl noch einen Schlachthof gebe. Dadurch müsse den Rindern und Schweinen aus der Region kein langer Transportweg zugemutet werden. In dem Schlachthof gehe es für die Tiere auch nicht so stressig zu wie in einem großen Betrieb. "Wir holen die Hälften dort ab und verarbeiten sie selbst weiter", erklärt der Innungsmeister.

Die nächsten Schlachthöfe befinden sich in Offenburg und Mannheim. "Dazwischen ist nichts mehr", so Seeger. Deshalb sind beide froh über die Schlachtmöglichkeit in der Nähe und der Stadt Bühl in diesem Zusammenhang für ihr Entgegenkommen dankbar. Supermärkte habe nach Angaben der Fleischermeister eigene Schlachthöfe. Eine derartige große Einrichtung existiert seit 2011 in Rheinstetten.

Der Rückgang der Innungsfleischereien hat laut Zuber mehrere Ursachen. Neben der Konkurrenz durch Supermärkte, Discounter und dem Trend zu Fast Food fehle es oft an einem Nachfolger, wenn keiner aus der Familie in den Betrieb einsteigen wolle. "Und kaufen rechnet sich meist nicht für einen Fremdeinsteiger." Dazu sei eine Fleischerei mit den vielen Maschinen zu teuer. Das Personal, in einer Standardmetzgerei in guter Stadtlage durchschnittlich zehn Personen, habe zwar feste Wochenstundenarbeitszeiten, aber auf die Inhaber kämen, je nachdem ob sie einen Partyservice auch an Wochenenden und Feiertagen anböten oder nicht, schon mal 75-Stunden-Wochen zu. "Klar verdient man auch Geld, aber Freizeit ist knapp", sagt Seeger.

2013 machen neun Fachverkäuferinnen und ein Fleischer, die dann jeweils drei Jahre Ausbildungszeit hinter sich haben, ihre Prüfung. "Der Ausbildungsstandard ist hoch", sagt Zuber. Dem habe sich auch der Lehrlingslohn angepasst, der deutlich erhöht worden sei. Die Innung ist nicht nur für die Ausbildung an der Gewerbeschule in Karlsruhe-Durlach mit verantwortlich, sondern organisiere auch Wettbewerbe und Qualitätsprüfungen, wirbt Zuber für die Innungsfleischerfachgeschäfte, die auch an dem kleinen "f" zu erkennen sind.

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