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Bäcker immer mehr unter Druck
Innungsobermeister Oliver Braun ist stolz auf sein Brot, das noch in handwerklicher Tradition hergestellt wird. Foto: Hoffmann
25.05.2013 - 09:50 Uhr
Baden-Baden/Murgtal/Bühl (cri) - Wie die Fleischer geraten auch die Bäcker immer mehr unter Druck: Jedes Jahr schließen im Innungsbezirk Baden-Baden/Murgtal/Bühl zwei Bäckereien, sagt Innungsobermeister Oliver Braun aus Bischweier im BT-Gespräch.


Industriell gefertigte Brötchen-Rohlinge, Backautomaten bei Discountern - "kaum ein Konsument kann sich dem Duft frischgebackenen Brotes oder frischer Brötchen entziehen" - große Filialketten sind eine große Konkurrenz für die kleineren Familienbetriebe. Im Innungsbereich gibt es noch 21 selbstständige Betriebe, berichtet Braun, 1993 gab es noch 86 gemeldete Betriebe.

Wenn die Bäcker aufgeben, geschieht dies aus Altersgründen, weil kein Nachfolger gefunden wurde oder aus betriebswirtschaftlichen Gründen, so der Innungsobermeister. "Die Bäcker befinden sich in einem irrsinnigen Preiskampf mit den Discountern", klagt Braun, "und müssten den Spagat zwischen Qualität und Preis hinbekommen." "Die Verkaufsstellen nehmen aber nicht ab", erklärt Braun die Situation. Oftmals würden Kollegen den Laden eines Kollegen, der aufgibt, als Filiale übernehmen. Und immer mehr Bäcker bieten eine Stehimbiss, Snacks und verschiedene Getränke an.

Braun und seine Kollegen setzen auf Vielfalt, Qualität, Tradition und Ausbildung und einen individuellen Kundenservice. Und es gebe durchaus die Möglichkeit, seine Alleinstellungsmerkmale herauszuarbeiten, indem man sich eine Nische suche.

Zum Beispiel als Vollkorn- oder Biobäcker, um sich von den Supermärkten abzusetzen, mit traditionellen, vom Urgroßvater überlieferten Rezepten, die ein Heimatgefühl übermittelten, mit Kenntnisreichtum über die Ware und deren Herkunft.

Die Besonderheiten könnten schon beim Einkauf des Mehls beginnen. Wenn es beispielsweise nur bei Mühlen in der Region oder in Deutschland gekauft werde. Die Bäcker könnten Ware produzieren, die nicht so gut maschinengängig sei und sich dadurch von den Massenproduzenten absetzen. Was nicht heißt, dass es in traditionellen Bäckereien keine Maschinen gibt. "Auch bei uns hat das Computerzeitalter Einzug gehalten", sagt der Innungsobermeister.

Die Bäcker verfügten über einen voll funktionsfähigen Maschinenpark. Dennoch sei alles reines Handwerk. "Wir verwenden zwar auch Teiglinge", erläutert Braun, die seien aber alle selbst hergestellt, betont er den großen Unterschied.

Was ihn besonders kränkt, ist, dass viele Hotels Wert auf eine gute Küche legten und auch mit großer Sorgfalt die Produkte aussuchten, beim Frühstück aber industriell gefertigte Teiglinge verwendeten. Das findet Braun ärgerlich, vor allem dann, wenn der Bäcker nur ein paar Häuser weiter seinen Laden habe. Und noch etwas wurmt ihn: Dass jetzt auch schon Vereine Aufbacköfen bei Festen mieten würden, um die Teiglinge zu backen, statt ihren Bäcker zu unterstützen.

Braun selbst ist "Überzeugungstäter". Er liebt seinen Beruf, bei dem "ich sehe, was ich mache". Und zudem könne er, weil er früh raus müsse, den Rest des Tages flexibel gestalten.

Die Nachwuchsprobleme im Bäckerhandwerk sieht Braun nicht als gravierender an als in anderen Handwerksberufen. Er selbst beschäftige momentan drei Auszubildende.

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