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Der Rahmkäse steht nicht mehr allein
27.08.2013 - 07:10 Uhr
Von Joachim Eiermann

Bühl - Sucht man nach dem typischen Käse der Region, fällt einem sofort der "Rahmkäs'" ein, der Klassiker der Ortenau schlechthin. Etwas anderes war hier lange nicht zu finden. Doch inzwischen wartet die Gegend rund um Bühl mit gleich vier landwirtschaftlichen Käsereien auf, die ihre Milch zu schmackhaften Käsesorten veredeln und ihre Produkte ab Hof verkaufen. So kommt's, dass die Zwetschgenstadt seit neuestem sogar mit einem Schafskäse aus Balzhofen aufwarten kann.

Wer seine Milch selbst verwertet, macht sich ein Stück weit frei vom Diktat kaum auskömmlicher Milchpreise. Nicht zuletzt deshalb ist der Aspichhof in Ottersweier, ein gemeinnütziger Gutshof des Landkreises Rastatt, vor Jahren ins Rahmkäsegeschäft eingestiegen. Später standen auch Butter, Joghurt und andere Molkereiprodukte in der Kühltheke des Hofladens. Dann kam ein herzhafter Frischkäse in Salzlake dazu, natur oder garniert mit zweierlei Kräutermischungen. "Dieser Käse ist bis zu drei Wochen haltbar", erklärt Geschäftsführer Ewald Glaser - ein wesentlicher Vorteil gegenüber dem schnell verderblichen Rahmkäse.

Außerdem kann der Aspichhof mit einem "richtigen", festen Hofkäse aus pasteurisierter Vollmilch aufwarten: mild und unaufdringlich im Geschmack. In der Konsistenz einem Butterkäse nicht unähnlich, dennoch mit dem leichten Nachgeschmack eines Bergkäses. Die Rinde ist natürlich gewachsen während des etwa sechswöchigen Reifeprozesses.

Bei der Herstellung dieses Schnittkäses bedient sich der Aspichhof des Know-hows eines Lohnunternehmers aus dem Südschwarzwald, der die Milch abholt, verarbeitet und gereifte Laibe zurückbringt. Portioniert und in Papier verpackt wird der Hofkäse, der Nachfrage entsprechend, in Ottersweier. Für Glaser sind die Möglichkeiten längst nicht ausgeschöpft. So kann sich der Hofchef vorstellen, das Sortiment um einen Rotschmierkäse (ähnlich dem Münsterkäse) zu erweitern. Sicher ist: "Wir werden noch das eine oder andere ausprobieren."

Dies hat Silke Weiß vom Renchhof in Memprechtshofen bereits getan - mit Erfolg. Der Familienbetrieb von Jochem Weiß liegt im Ortenaukreis, ist aber auch Station des Radwegs "Hofladentour" des Landkreises Rastatt. Vor sechs Jahren machte sich Silke Weiß daran, der Milch mehr als nur Rahmkäse abzugewinnen.

Zwei Tage im Rotweinbad

Heraus kamen bis dato vier feste Rohmilchkäse, wovon der Bockshornkleekäse der würzigste ist. Seine aromatische Geschmacksnote verleihen ihm die in den Käsebruch eingestreute Samen des Klees, verrät die Bäuerin. Würzig ist auch der Kräuterkäse, mild hingegen sind der reine Bauernkäse und der Rotweinkäse. Letzterer badet zu Beginn der Reifung zwei Tage in einem Spätburgunder aus der Ortenau, um den Geschmack von Bacchus anzunehmen. Alles ist hier hausgemacht. "Die Hartkäse lagern sechs bis acht Wochen in unserem Erdkeller", erklärt Silke Weiß. Deren Reifegrad entspricht dann der Vorstufe eines Bergkäses.

Darüber hinaus kann der Renchhof auch mit Streichkäse aufwarten in den Varianten Kräuter, Knoblauch und Chili. Ihresgleichen suchen die in Essig, Öl und Kräuter eingelegten Frischkäse "Athena" und dessen chiligeschärfte Schwester "Vulkano", die sich beide für den Brotaufstrich wie auch als Salatbeigabe eignen.

Verführerisch mediterran kommt der "Seppl" aus dem "Schafraffenland" des Hofshops Balzhofen daher. Dieser in Sonnenblumenöl mit Kräutern getränkte mild-würzige Schafskäse zergeht fast auf der Zunge, sofern er nicht gerade aus dem Kühlschrank geholt wird (dann ist er fest). Den "Seppl" gibt es auch in Olivenöl und in Salzlake, in dieser Form kommt er dem griechischen Feta sehr nahe. Alle zwei Tage widmet sich Yvonne Zick in der kleinen Molkerei des Hofs dem Käsemachen. Zwischen dem Pasteurisieren der Schafsmilch und dem Portionieren und Abpacken des "Seppl" liegen 48 Stunden.

20 Stunden tropft der Frischkäse auf dem St. Vinzenzhof in Halberstung ab, bis er in Becher abgefüllt wird. Spezialität sind hier luftig-cremige Streichkäse, eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Die Sorte "Ländliche Art" zeugt durch die Namensgebung von Bodenständigkeit. Verfeinert mit Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika lässt sie aber auch an einen berühmten französischen Kräuterstreichkäse denken. Saisonal produziert der Vinzenzhof auch einen Bärlauchstreichkäse. Zehn Prozent der täglichen Milchmenge (etwa 100 Liter) werden in der Hofkäserei verarbeitet, ist auf der Homepage zu erfahren. Der Hof hat sich über den Direktverkauf hinaus ein Netz an Abnehmern aufgebaut mit Hotels, Kliniken und Lebensmittelmärkten.

Fazit: Der Käse ist hierzulande auf dem Vormarsch. Diese Entwicklung überrascht, da die Gegend zwar eine große Weintradition, aber bisher nichts Vergleichbares in Sachen Käse aufweisen kann. Nun besinnt man sich auf eigene Stärken.

In mancher Supermarkt-Theke lässt sich übrigens ein "Bühlertaler Dorfkäse" entdecken. Dieser Biokäse stammt jedoch nicht aus Bühlertal, wie man meinen könnte, sondern ist das Produkt einer Dorfkäserei im Hohenlohischen.

Käse aus dem Kühlautomaten
Drei der regionalen Käseerzeuger verkaufen ihre Produkte rund um die Uhr aus Kühlautomaten, der Aspichhof im Hofladen. Der Hofshop Balzhofen und der St. Vinzenzhof sind Partner und führen ihre Käse gegenseitig im Sortiment.

MY-Hofshop Balzhofen
liegt mitten im Ort an der K3747 neben der Kapelle.
Telefon: (07223) 8001258
E-Mail: info@my-balzhofen-shop.de
www.my-balzhofen-shop.de

St. Vinzenzhof
befindet sich an der L80 zwischen Halberstung und der S-Bahn- Haltestelle Sinzheim.
Telefon: (07221) 3963272
E-Mail: info@vinzenzhof.de
www.vinzenzhof.de

Aspichhof
liegt im Ottersweierer Ortsteil Hub. Geöffnet ist mittwochs und freitags von 14 bis 18 Uhr, samstags von 9.30 bis 12.30 Uhr.
Telefon: (07223) 80 00 79-20
E-Mail : info@aspichhof.de
www.aspichhof.de

Renchhof
befindet sich in Rheinau-Memprechtshofen. Wer von der B36 kommt, biegt in den Ort und in Höhe der Kirche rechts in die Höllengasse ab (Hausnummer 3).
Telefon: (07844) 98939

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