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Vier Fragen an: Jürgen Austen
21.04.2019 - 08:00 Uhr
Rastatt - Jedes Jahr kurz vor Ostern verwandelt sich die Backstube von Jürgen Austen in eine Schokoladenfabrik. In dieser Zeit arbeitet der Bäckermeister und Konditor aus Baden-Baden auf Hochtouren, denn er ist einer der wenigen Bäcker in der Region, der die typischen Schokoladen-Osterhasen, die zum Fest der Auferstehung gerne verschenkt werden, noch in Handarbeit herstellt. BT-Volontärin Janina Fortenbacher hat ihm vier Fragen gestellt.

BT: Herr Austen, kurz vor Ostern haben Sie alle Hände voll zu tun. Pro Jahr gießen Sie rund 500 Osterhasen in verschiedenen Formen und Größen. Wie viele Wochen vor dem Fest beginnen Sie mit der Herstellung der Süßigkeit?

Jürgen Austen: Ich beginne rund vier Wochen vor Ostern mit dem Gießen der Hasen. Zuerst widme ich mich der dunklen Schokolade, also Vollmilch und Zartbitter. Die weißen Schokohasen kann ich erst kurz vor dem Osterfest herstellen, weil diese Sorte lichtempfindlicher ist. Da der Kakao-Anteil in der hellen Schokolade nur sehr gering ist, bleicht sie schneller aus und verliert dadurch ihr Aroma.

BT: Die Schokohasen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen. Wie schaffen Sie es, dass die Schokolade ihren typischen Glanz erhält und beim Abbeißen knackt?

Austen: Um das zu erreichen, muss die Schokolade zuerst auf etwa 40 bis 45 Grad hochtemperiert werden. Danach lasse ich sie wieder auf ungefähr 20 bis 25 Grad abkühlen. Anschließend wird die Schokolade noch einmal auf 28 bis 32 Grad hochtemperiert. Die genaue Gradzahl ist von der Art der Schokolade abhängig. Auch hier gibt es kleine Differenzen zwischen dunkler und heller Schokolade. Neben dem richtigen Temperieren ist wichtig, dass die Formen, mit denen ich die Hasen gieße, sauber und glanzpoliert sind. Sind sie das nicht, kann es passieren, dass die Schokohasen später unschöne Flecken haben.

BT: Sie sind einer der wenigen Bäcker, die Schokofiguren noch selbst gießen. Wieso wird dieses Handwerk immer mehr durch maschinelle Herstellung ersetzt?

Austen: Das hängt sicherlich mit dem hohen Arbeitsaufwand zusammen, den das Gießen der Schokoladenfiguren mit sich bringt. Viele Bäcker haben das Handwerk aber auch nicht gelernt, weil es eigentliche eine Konditoreiaufgabe ist. Wer eine reine Bäckerausbildung macht, bekommt das Schokolade-Gießen, die Herstellung von Pralinen oder das Kreieren von Torten in den meisten Betrieben nicht mit. Ich hatte zu meiner Lehrzeit das Glück, dass ich in meinem Betrieb alles lernen konnte. Daraufhin habe ich mich dann auch in der Konditorei-Sparte weitergebildet. Bei vielen Bäckerlehrlingen geht dieser Teil allerdings unter.

BT: Haben Sie überhaupt noch Lust auf Schokolade, wenn Sie fast täglich mit der Süßigkeit in Kontakt sind?


Austen: Im Prinzip eigentlich schon. Das ein oder andere Stückchen Schokolade esse ich immer gerne. Und auch einem leckeren Kuchen kann ich in der Regel nicht widerstehen.

Fotos: av

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